Confiertes Freiland-Eigelb
Im wohligen Ölbad gegart, bettet sich das Bio Eigelb in Kreuzkümmelbaiser auf Sellerieschaum und wird vom Untertrübsee Alpsbrinz AOP Slow Food gekrönt. Dieses raffinierte Gericht ist unverschämt lecker. Was sich sensorisch offenbart, ist wahrlich das Gelbe vom Ei.
Vorspeise
Hauptgang
Vegetarisch
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Origine
Transgourmet Origine
1
Confiertes Bio Eigelb
Eier trennen und Eiweiss für Baiser zur Seite stellen. Die Eigelbe vorsichtig in das auf 63 °C temperierte Rapsöl geben und mind. 35-45 Minuten garen.
2
Kreuzkümmelbaiser
Das Eiweiss mit einer Prise Salz und dem Kreuzkümmel ein paar Minuten anschlagen. Den Saft einer Zitrone zugeben. Nach und nach den Puderzucker einrieseln lassen bis eine schnittfeste, glänzende Masse entstanden ist. Diese gleichmässig auf ein Backblech mit Silikonmatte streichen und im Ofen bei 75-90 °C für 2-3 Stunden trocknen - je nach aufgestrichener Stärke. In Segmente brechen und bis zum Anrichten trocken aufbewahren.
3
Bio Sellerieschaum
Den Sellerie und die Kartoffeln schälen und zusammen im Gemüsefond weichkochen. Den Vollrahm zugeben und alles fein mixen. Zum Schluss die gewürfelte, kalte Butter nach und nach unter die Selleriemasse ziehen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken, durch ein feines Sieb passieren und in einen Rahmbläser geben. 1-2 Kapseln drauf, gut schütteln und bei maximal 65 °C warmhalten. Den Alpsbrinz hobeln.
Ein Rezept von David Fichte
Ich bin gelernter Koch, Küchenmeister und Gastronom, Fachwirt für Systemgastronomie sowie Hotel- und Gaststättenbetriebswirt. Meine Lehre habe ich in einem gutbürgerlichen Restaurant in Deutschland absolviert. Es folgten Stationen in der Villa Kennedy in Frankfurt a.M., im Restaurant Marco Polo & Harbour View in Wilhelmshaven, wie im Carlton und Kempinsky Grand Hotel des Bains in St. Moritz, die meine Karriere besonders geprägt haben. Seit 2017 koche ich im Kompetenzteam Kulinarik und freue mich, Sie demnächst in einem unserer Prodega-Märkte persönlich zu treffen, für Sie live zu kochen und Ihnen die besten Produkte aus unserem Cook-Sortiment zu präsentieren.
Zutaten
Personen
Confiertes Bio Eigelb
Origine Schweizer Bio Eier
Origine Biofarm Rapsöl
Kreuzkümmelbaiser
Quality Kreuzkümmel, gemahlen, 350 g
Natura Bio Zitronen, ca. 500 g
Puderzucker spezial, 10 kg
Bio Sellerieschaum
Natura Bio Sellerie, ca. 500 g
Natura Bio Kartoffeln mehligkochend, 1 kg
Hügli Pure Gemüsefond salzarm, 1 kg
Origine Berner Jura Bergbutter, 10 x 150 g
Quality Vollrahm 35%, UHT, 12 x 1 l
Natura Bio Zitronen, ca. 500 g
Origine Untertrübsee Alpsbrinz AOP, ca. 1 kg