Confiertes Bio Eigelb

Im wohligen Ölbad gegart, bettet sich das Bio Eigelb in Kreuzkümmelbaiser auf Sellerieschaum und wird vom Untertrübsee Alpsbrinz AOP Slow Food gekrönt. Dieses raffinierte Gericht ist unverschämt lecker. Was sich sensorisch offenbart, ist wahrlich das Gelbe vom Ei.
60 min leicht Rezept drucken
Hauptgang Vorspeise vegetarisch

1

Confiertes Bio Eigelb
Eier trennen und Eiweiss für Baiser zur Seite stellen. Die Eigelbe vorsichtig in das auf 63 °C temperierte Rapsöl geben und mind. 35-45 Minuten garen.

2

Kreuzkümmelbaiser
Das Eiweiss mit einer Prise Salz und dem Kreuzkümmel ein paar Minuten anschlagen. Den Saft einer Zitrone zugeben. Nach und nach den Puderzucker einrieseln lassen bis eine schnittfeste, glänzende Masse entstanden ist. Diese gleichmässig auf ein Backblech mit Silikonmatte streichen und im Ofen bei 75-90 °C für 2-3 Stunden trocknen - je nach aufgestrichener Stärke. In Segmente brechen und bis zum Anrichten trocken aufbewahren.

3

Bio Sellerieschaum
Den Sellerie und die Kartoffeln schälen und zusammen im Gemüsefond weichkochen. Den Vollrahm zugeben und alles fein mixen. Zum Schluss die gewürfelte, kalte Butter nach und nach unter die Selleriemasse ziehen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken, durch ein feines Sieb passieren und in einen Rahmbläser geben. 1-2 Kapseln drauf, gut schütteln und bei maximal 65 °C warmhalten. Den Alpsbrinz hobeln.

Ein Rezept von David Fichte

David Fichte

Zutaten

Personen

Confiertes Bio Eigelb

Origine Schweizer Bio Eier
Origine Biofarm Rapsöl

Kreuzkümmelbaiser

Quality Kreuzkümmel
Bio Zitronen
Puderzucker spezial

Bio Sellerieschaum

Bio Sellerie
Bio Kartoffeln mehligkochend
Hügli Gemüsefond salzarm
Origine Berner Jura Bergbutter
Quality Vollrahm 35%
Bio Zitronen
Origine Untertrübsee Alpsbrinz AOP