Surf and turf

Wasser, Land und Berg auf einem Teller vereint. Ein kulinarisches Highlight, das garantiert nachhaltig schmeckt und in bester Erinnerung bleibt.
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Hauptgang

1

Surf and turf
Korianderkörner und Bergpfeffer im Mörser zerstossen, mit dem Olivenöl vermischen und die Ribs damit einpinseln. Eingepackt 24 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen. Die Ribs 1 Stunde vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen. Im Ofen oder auf dem Grill bei 120 °C für 5-6 Stunden garen bis 88 °C Kerntemperatur erreicht wird. Die Ribs leicht salzen und 30 Minuten nachziehen lassen. Die Crevetten kurz vor dem servieren sautieren. In einer Pfanne mit Olivenöl anziehen, mit Weisswein ablöschen, etwas Reduzieren und mit der kalten Butter montieren. Mit Salz, Pfeffer und Zitrone abschmecken.

2

Weisskabis
Ofen auf 200 °C vorheizen (Umluft nicht geeignet). Vom Weisskabis die äusseren Blätter entfernen und in ca. 250 g schwere Stücke schneiden. Zwiebeln schälen und halbieren. Den Rohessspeck mit dem Kohl in einen ofenfesten Bräter geben, leicht salzen. Geflügelfond und Wacholderbeeren zugeben, die Butter darauf verteilen. Bei 200 °C im geschlossenen Bräter ca. 50 Minuten garen. Anschliessend den Ofen auf 225 °C hochschalten und den Deckel abnehmen. Kohl mit Zucker bestreuen und nach 10 Minuten bei 180 °C für weitere 20 Minuten fertig garen.

3

Bergkartoffeln
Die Bergkartoffeln waschen, ein Drittel mit Schale in dünne Scheiben schneiden und Kartoffelchips herstellen. Nach dem Frittieren mit Salz bestreuen und bis zum Anrichten warm und trocken lagern. Die restlichen Kartoffeln schälen, im Salzwasser weichkochen und durch eine Presse drücken. Mit kalter Butter montieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Ein Rezept von David Fichte

David Fichte

Zutaten

Personen

Surf and turf

Origine Weiderind Asado Gaucho Rib nature
Wiberg Koriander ganz
Premium Pfeffer Kampot schwarz
Origine Olio Extra Vergine di Oliva Biologico DOP Terra di Bari
Origine Bio Mangroven Crevetten Black Tiger
Bio Zitronen

Bio Weisskabis

Bio Kabis weiss
Bio Zwiebeln mittel
Origine Chermignon Walliser Rohessspeck ohne Schwarte 1/2
Chef weisser Geflügelfond
Quality Wacholderbeeren
Origine Berner Jura Bergbutter

Berner Bergkartoffeln

Origine Berner Bergkartoffeln Ostara
Origine Berner Jura Bergbutter