«sweet winter» Rezept-Ideen und Rabatte

Lieber Samuel, was kannst du uns über dich erzählen? Was führt dich heute hierher?

Nach meiner Ausbildung zum Konditor und Confiseur habe ich unter anderem im Hôtel de Ville de Crissier gearbeitet. Im Hause Wenger habe ich dann «die wahre Welt der Bäckerei» entdeckt. Dort wurde mir die Wertschätzung für gutes Brot und hausgemachtes Gebäck vermittelt. Die Philosophie dieses Familienunternehmens, die ich mir zu eigen gemacht habe, ist die Verwendung regionaler Produkte von Lieferanten aus der Nachbarschaft. Ich habe alte Mehlsorten entdeckt, die sehr glutenarm sind, und die Vielfalt der Rohstoffe für hochwertige Endprodukte lieben gelernt. Was mich an der Bäckerei fasziniert, sind vor allem die Genauigkeit und die Technik, die es bei der Formgebung erfordert. Das alles versuche ich jetzt in meinem eigenen Unternehmen mit Schwerpunkt auf Süsswaren, umzusetzen.

Du hast lange in der Sterne-Gastronomie gearbeitet und dort feinste Desserts kreiert. Kannst du uns Tricks verraten, die ein Produkt effektvoller machen und gleichzeitig einfach umsetzbar sind?

Oft sind es clevere Dekorationen, die ein Produkt ästhetisch aufwerten. Beispielsweise feine Ornamente, die sehr einfach und schnell herzustellen sind – ganz ohne Temperieren! Ausserdem versuche ich immer, mit den besten Zutaten zu arbeiten. Bei Früchten lohnt es sich, den perfekten Reifegrad abzuwarten – dies garantiert ein perfektes Geschmackserlebnis und spart oft zusätzlichen Zucker.

Die Bedürfnisse und Wünsche der Kunden verändern sich ständig. Welche Trends siehst du aktuell im Bäckerei-Segment?

Einerseits gibt es den Trend zu gesunden, sogar veganen Lebensmitteln, andererseits ist auch der gegenläufige Trend wichtig: Viele suchen intensive Geschmackserlebnisse, spannende Texturen und neue Formen und Farben. Ausserdem hat sich das Bewusstsein und der Wissenstand der Kunden verändert. Sie sind heute sehr gut informiert, zum Beispiel über die Bekömmlichkeit verschiedener Mehlsorten. Zudem wird die Nachfrage von regionalen, saisonalen und fair erwirtschafteten Produkten immer grösser.

Du bist ja seit einiger Zeit Carma-Ambassador. Wie bist du dazu gekommen und was bedeutet dir diese Zusammenarbeit?

Ich arbeite bereits seit vielen Jahren mit Carma-Produkten und war immer wieder in der Chocolate Academy tätig. Dadurch ist eine enge Verbindung mit dem Team entstanden und ich freue mich sehr, dass ich die Marke jetzt auch als Botschafter repräsentieren darf. Bei Carma steht vor allem die Qualität im Vordergrund, ich kann mich darauf verlassen, dass die Produkte einfach zu verarbeiten sind und ich damit perfekte Ergebnisse erzielen kann. Ausserdem schätze ich die breite Produktpalette. Sie bietet mir nicht nur eine Vielzahl von Couverturen, sondern alles, was ich für Pâtisserie und Bäckerei benötige.

Du hast für uns Rezepte zum Thema "Winterbäckerei" entwickelt. Was ist für dich ein perfektes Winter-Produkt? 

Winterbäckerei ist für mich "soul food"! Wenn es draussen kalt ist geniesst man gemütliche Genuss-Momente, alleine oder mit der Familie. Ich liebe "warme" winterliche Aromen wie Zimt, Nelken oder Kardamom. Und ich kombiniere gerne winterliches Gebäck mit Schokolade oder mit Zitrusnoten. Ich habe mich sehr gefreut, als die Anfrage kam, für Carma und Transgourmet tolle Rezepte kreieren zu dürfen. Ich bin überzeugt davon, dass die Kreationen dem bestehenden Sortiment einer Bäckerei noch mehr Attraktivität verleihen und die Kundinnen und Kunden grosse Freude haben werden.

Mehr Informationen zu Carma und der Chocolate Academy Zürich finden Sie unter carma.com & chocolate-academy.com.

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