Angus Beef et carottes blanches

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Hors-d’œuvre Cook

1

Rumpsteak d’Angus Beef
Nettoyer le rumpsteak d’Angus Beef. Faire un mélange d’épices avec le reste des ingrédients. Frotter la viande, la placer dans un sachet sous-vide et fermer sans faire le vide. Laisser reposer au réfrigérateur pendant 24 heures. Selon le goût, rincer la marinade ou la laisser sur la viande. Couper en tranches fines.

2

Velouté de carottes blanches
Bien nettoyer le céleri-rave. Frotter avec du beurre et saler. Envelopper dans une feuille d’aluminium et cuire au four pendant 3 heures à 180 degrés. Laisser refroidir, peler et couper en petits dés. Mélanger avec le reste des ingrédients au tartare.

3

Tartare de céleri-rave au four
Faire revenir l’ail et l’oignon dans l’huile d’olive. Cuire brièvement à la vapeur les carottes taillées en dés, déglacer au vin blanc et mijoter. Ajouter le bouillon de légumes et cuire les carottes jusqu’à ce qu’elles soient très tendres. Assaisonner avec le Coffee Rub Premium, la poudre de clou de girofle, le calvados et le vinaigre de concentré d’orange Premium et faire une mousse avec la crème entière. Assaisonner selon goût. Arranger le tout et servir.

Une recette de David Fichte

David Fichte

Ingrédients

Personnes

Rumpsteak d’Angus Beef

Angus Beef Rumpsteak Argentine
Quality Baies de genièvre
Quality feuilles de laurier
Wiberg Piment entier
Premium Poivre de montagne de Tasmanie
Sel de mer gros
Max Havelaar Sucre brut de canne gros
Quality mélange d'épices pour pain
Porto Tawny Sandeman 19

Velouté de carottes blanches

Premium Carottes blanches
Echalotes
Ail embalé
Hügli Bouillon de légumes nature
Quality Crème entière 35%
Sandeman Fine Porto blanc 19%
Kingsgold Calvados 40%
Premium Rub Coffee Time
Quality Clous de girofle entiers
Premium Préparation de vinaigre avec concentré d'orange
JuraSel Sel de table avec iode
Quality poivre blanc moulu

Tartare de céleri-rave au four

Céleri pomme emballé séparement
Quality Beurre de choix
Premium Huile de noisettes
Emmi Crème fraîche acidulée 35%
Quality Cumin
JuraSel Sel de table avec iode
Quality poivre blanc moulu