Christoph Pop
Back Ribs de veau | Pâte Langos | Légumes grillés
Ce que l’on appelle les «special cuts» gagnent sans cesse en popularité. Les coupes de viande spéciales, qui n’ont reçu que peu d’attention jusqu’à présent, offrent des opportunités fantastiques. Essayez donc notre recette de l’été: Back ribs de veau effiloché sur pain lángos et textures de légumes grillés.
120
min
Ingrédients
Pourpersonnes
Ribs de veau
Travers/Ribs de veau entier, env. 1 kg
Premium Rub Smoky Mississippi
Lángos
Farine fleur, 10 x 1 kg
Levure, cubes, 24 x 42 g
JuraSel Sel de table avec iode, 500 g
Eau
Origine Bio Lait entier suisse 3
Sucre fin cristallisé, 10 x 1 kg
Huile à l’ail
Ail emballé, import, 3 pièces
Florin Huile de colza, 12 x 1 l
Textures de légumes
Poivron, rouge
Poivrons rouges, env. 2 kg
Premium Huile d'olive Extra Vergine Liguria DOP
Natura Bio Citrons, env. 500 g
Sucre fin cristallisé, 10 x 1 kg
Patates douces
Premium Sweet Potatoes, d'env. 1 kg
Florin huile de tournesol, 1 l
Courgettes
Courgettes, d'env. 800 g
Menthe, en botte, 80 g
Premium Bio Suisse Bourgeon Vinaigre de pomme, 200 ml
Premium Huile d'olive Extra Vergine Liguria DOP
JuraSel Sel de table avec iode, 500 g
Quality Poivre noir en grains, 800 g
Aubergines
Aubergines, 5 kg
Premium Huile d'olive Extra Vergine Liguria DOP
Ail noir
Al Wadi Tahina Crème de sésame, 454 g
Wiberg Cumin moulu, 250 g
Natura Bio Citrons, env. 500 g
Avocat
Avocat mûr pièce, d'env. 280 g
Ponthier Purée de yuzu, 500 g
Coriandre, en botte, 80 g
Piment chili rouge, 250 g
JuraSel Sel de table avec iode, 500 g
Quality Poivre noir en grains, 800 g
Champignons
Champignons de Paris blancs, frais, 250 g
Feta
Kolios Feta DOP, barrel aged, 400 g
Préparation
1
Back ribs
Si nécessaire, entailler les ribs du côté de l’os et retirer la peau argentée. Frotter avec le rub et cuire au four à 110 degrés pendant env. 4 heures jusqu’à ce qu’il soit tendre.
Astuce: couvrir les ribs avec du papier sulfurisé froissé.
2
Lángos
Délayer la levure et le sucre dans le mélange de lait et d’eau tiède. Pétrir avec la farine et le sel pour obtenir une pâte lisse. Ajouter de la farine si nécessaire. Couvrir et laisser lever à température ambiante pendant une heure. Former des petites galettes plates avec la pâte puis frire dans l’huile jusqu’à obtention d’une belle couleur dorée.
3
Huile à l’ail
Mixer une pâte avec l’huile et l’ail et en enduire les Lángos encore chauds.
4
Poivrons
Couper les poivrons en quatre, les évider et badigeonner avec le reste des ingrédients. Couvrir et cuire au four à 150 °C jusqu’à ce qu’ils soient bien tendres. Ôter la peau et réduire en une purée fine avec un mixeur-plongeur. Assaisonner au besoin.
5
patates douces
À l’aide d’une trancheuse, couper les patates douces avec leur peau en fines tranches et les frire.
6
courgettes
Nettoyer les courgettes et les râper en fines tranches. Transformer en une salade crue et marinée.
7
aubergines
Couper les aubergines en deux dans le sens de la longueur, les entailler et les badigeonner avec un peu d’huile. Cuire également au four à 150 °C, mais non couvertes, jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Constituer une purée avec la chair tendre réfrigérée et les autres ingrédients.
8
avocats
Peler les avocats, les dénoyauter et couper en petits dés. Transformer en un tartare avec les autres ingrédients.
9
champignons
Avant de dresser, couper des lamelles de champignons avec une râpe à truffe.
10
feta
Saupoudrer les back ribs avec des brisures de feta.
Transgourmet Cook
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