Christoph Pop
Coquille Saint-Jacques | Pousses d’asperge de pois | Salicornes
60
min
Moyens
Ingrédients
Pourpersonnes
Coquilles Saint-Jacques
MSC Coquille St-Jacques sans corail, 10/20, surgelé, 1 kg
Marinade pour les coquilles Saint-Jacques
Premium Huile d'olive Extra Vergine Liguria DOP
Wiberg Vinaigre balsamique de vin blanc, 5 dl
Oranges blondes, emballées, d'env. 2 kg
JuraSel Sel de table avec iode, 500 g
Premium Poivre de montagne de Tasmanie, 180 g
Germes de pois asperges, 100 g
Espuma de salicorne
Salicorne, 400 g
Piment d'Espelette, 250 g
Echalotes, emballés, 1 kg
Ville de Lausanne Clos des Moines Dézaley AOC, 75 cl
Quality Crème entière 35%, UHT, 12 x 1 l
Quality Beurre de choix, 10 x 1 kg
Chips au thym et parmesan
Ferrarini Parmigiano Reggiano, râpé, 500 g
Thym citron, en botte, 80 g
Préparation
1
Coquilles Saint-Jacques
Retirer le muscle des coquilles Saint-Jacques, les couper en fines tranches et les réserver au frais.
Mariner peu avant de servir.
2
Marinade pour les coquilles Saint-Jacques:
Mélanger tous les ingrédients pour en faire une marinade.
3
Germes de pois-asperge
Rincer brièvement les germes de pois-asperge sous l’eau froide, les déposer sur du papier absorbant et les conserver au frais jusqu’au moment de servir.
4
Espuma de salicorne
Blanchir les salicornes sans sel, puis les refroidir et les congeler dans un
gobelet Pacojet pendant 24 heures. Ensuite, pacosser au moins à deux reprises. Hacher finement les échalotes, les faire revenir, les déglacer au vin blanc (Dézaley), ajouter la crème entière et réduire brièvement. Ajouter les salicornes pacossées, assaisonner de piment d‘Espelette, passer au tamis fin et verser dans un émulsionneur. Charger d’une capsule et garder au chaud jusqu’au moment de servir.
5
Chips au thym et parmesan
Répartir les fleurs de thym citronné sur un plateau de cuisson, saupoudrer uniformément et finement de parmesan et dorer au four pendant 10–12 minutes à 125 °C. Laisser refroidir et répartir en segments réguliers. Conserver dans un endroit sec jusqu’au moment de servir.
Dresser le tout et servir.
Transgourmet Cook
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