Carpaccio de Coquilles Saint-Jacques

60 min moyens Imprimer la recette
Hors-d’œuvre Cook

1

Coquilles Saint-Jacques
Retirer le muscle des coquilles Saint-Jacques, les couper en fines tranches et les réserver au frais. Mariner peu avant de servir.

2

Marinade pour les coquilles Saint-Jacques:
Mélanger tous les ingrédients pour en faire une marinade.

3

Germes de pois-asperge
Rincer brièvement les germes de pois-asperge sous l’eau froide, les déposer sur du papier absorbant et les conserver au frais jusqu’au moment de servir.

4

Espuma de salicorne
Blanchir les salicornes sans sel, puis les refroidir et les congeler dans un gobelet Pacojet pendant 24 heures. Ensuite, pacosser au moins à deux reprises. Hacher finement les échalotes, les faire revenir, les déglacer au vin blanc (Dézaley), ajouter la crème entière et réduire brièvement. Ajouter les salicornes pacossées, assaisonner de piment d‘Espelette, passer au tamis fin et verser dans un émulsionneur. Charger d’une capsule et garder au chaud jusqu’au moment de servir.

5

Chips au thym et parmesan
Répartir les fleurs de thym citronné sur un plateau de cuisson, saupoudrer uniformément et finement de parmesan et dorer au four pendant 10–12 minutes à 125 °C. Laisser refroidir et répartir en segments réguliers. Conserver dans un endroit sec jusqu’au moment de servir. Dresser le tout et servir.

Une recette de Christoph Zrim

Christoph Zrim

Ingrédients

Personnes

Coquilles Saint-Jacques

MSC coquille st-jacques sans corail

Marinade pour les coquilles Saint-Jacques

Premium Huile d'olive Extra Vergine Liguria DOP
Wiberg Vinaigre balsamique de vin blanc
Oranges blondes
JuraSel Sel de table avec iode
Premium Poivre de montagne de Tasmanie
Germes de pois asperges

Espuma de salicorne

Germes de pois asperges
Piment d'Espelette
Echalotes
Dézaley AOC Clos des Moines blanc
Quality Crème entière 35%
Quality Beurre de choix

Chips au thym et parmesan

Parmigiano Reggiano
Thym citron