Dulcey & Cranberries

Dessert Cook

1

Distribuer les canneberges uniformément sur une plaque avec du papier de cuisson. Faire fondre la couverture à 45 °C et l’étaler sur les baies. Saupoudrer de sel. Laisser durcir à 17 °C et briser en segments. Conserver dans un endroit sec et frais jusqu’au moment de servir.

2

Laver le riz au lait. Porter le lait, le beurre, le sucre et le sel à ébullition. Ajouter le riz et cuire lentement environ 20-25 minutes. Laisser refroidir au réfrigérateur. Fouetter la crème jusqu’à ce qu’elle soit ferme et l’incorporer dans le riz au lait refroidi. Conserver au réfrigérateur jusqu’au moment de servir. Pour le pesto, broyer les pistaches dans un mortier et mélanger le basilic avec la menthe, le sirop d’érable et le miel. Ajouter les pistaches et mélanger. Conserver au frais jusqu’au moment de servir.

3

Dresser le tout et servir.

4

Sorbet de cassis
faire tremper la gélatine dans l’eau 5 minutes. Porter l’eau, le glucose et le sucre à ébullition. Ajouter la gélatine et dissoudre. Incorporer la purée de cassis et faire un sorbet dans une machine à crème glacée ou un PacoJet.

Une recette de David Fichte

David Fichte

Ingrédients

Personnes

Dulcey & Cranberries

Valrhona Couverture Dulcey grains 32%
Quality cranberries
Maldon Flocons de sel nature

Milchreis

Quality Lait entier 3
JuraSel Sel de table avec iode
Le beurre
Parmadoro riz au lait
Sucre fin cristallisé
Quality Crème entière 35%

Pistazienpesto

Quality pistaches pelées
Quality abricots doux séchés
Menthe
Nick the easy rider Sirop d'érable

Sorbet de cassis

Hilcona Shaker salad farmer
Sucre fin cristallisé
Agrano glucose
Gelita gélatine en feuilles