Duo d’espadon | Yuzu | Pomme verte | Radis

Plat principal Hors-d’œuvre Cook

1

Espadon mariné
Couper l’espadon en deux morceaux (env. 700 g et 500 g). Composer une gremolata avec l’ail, le persil, l’écorce de citron, le sucre et le sel. Couvrir la petite pièce d’espadon avec la gremolata et lester avec une ardoise. Couvrir avec du film alimentaire et faire mariner au réfrigérateur pendant 24 heures. Découper en tranches fines.

2

Tartare
Couper le gros morceau de l’espadon en petits dés et incorporer les autres ingrédients pour former un tartare.

3

Pomme verte
Composer une marinade avec le sucre glace, le sel et le jus de citron. Éplucher la moitié des pommes et les couper en fins quartiers. Laver soigneusement l’autre moitié des pommes non épluchées. Enduire les deux types de pomme de marinade et emballer séparément sous vide. Réserver les quartiers au froid pendant deux heures et les pommes non épluchées toute la nuit.

4

Mayonnaise au yuzu
Mixer tous les ingrédients en une mayonnaise homogène. Bien assaisonner.

5

Radis
Couper les radis en fines rondelles et les tremper 15 minutes dans de l’eau glacée et salée.

6

Pistaches marinées
Mixer la moitié des pistaches au Thermomix avec les autres ingrédients pour obtenir une huile délicate. Passer au tamis puis laisser égoutter à l’étamine et faire mariner le reste des pistaches dans l’huile.

La chair de l’espadon est un mets des plus raffinés! Nos chefs ont créé pour vous cette recette d’été exquise: tartare et marinade d’espadon au yuzu, pomme verte et radis.

 

Une recette de Christoph Zrim

Christoph Zrim

Ingrédients

Personnes

Espadon

Filet d'espadon

Marinade

Bio Citrons
Ail noir
Persil lisse
Sucre fin cristallisé
Le Saunier de Camargue Fleur de Sel

Tartare

Oignons de printemps thaïs
Premium Huile d'olive Extra Vergine Liguria DOP
Haut de cuisse de poulet
Ponthier Purée de yuzu
Pommes Granny smith classe I

Pomme verte

Pommes Granny smith classe I
Sucre glace
Le Saunier de Camargue Fleur de Sel
Bio Citrons

Mayonnaise au yuzu

Origine ¼ufs bio suisses
Florin huile de colza
Ponthier Purée de yuzu
Quality Moutarde squeeze
Lee Kum Kee 100% Huile de sésame
Premium Poivre noir de Kampot
Le Saunier de Camargue Fleur de Sel

Radis rouges

Radis rouges

Pistaches marinées

Issro Pistaches grillées
Premium Huile d'olive Extra Vergine Liguria DOP
Persil lisse
S&B wasabi en poudre
Raifort
Le Saunier de Camargue Fleur de Sel