Entrecôte Swiss Prime Angus | Café de Paris Double

Plat principal Hors-d’œuvre Cook

1

Entrecôte
Pour la croûte d’anchois, couper les oignons en dés et les faire revenir dans l’huile d’olive. Hacher la marjolaine, le persil et les anchois menus et mélanger aux autres ingrédients. Couper l’entrecôte en doubles portions (d’env. 500 g) et saisir à la poêle. Ensuite, atteindre une cuisson rosée au four à 120 °C. Peu avant de servir, garnir avec la croûte et gratiner à la salamandre.

2

Cracker de tapioca
Cuire les perles de tapioca dans l’eau pendant env. 20 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient pratiquement transparentes. Mélanger délicatement les perles dans un plat à l’encre de seiche. Disposer sur du papier sulfurisé et laisser sécher à 80 °C pendant 4 heures. Rompre en plusieurs parties et parachever la cuisson pièce par pièce de 3 à 5 secondes dans l’huile bouillante. Conserver hermétiquement.

3

Purée aux tomates
Cuire les pommes de terre avec la peau dans un four à chaleur tournante à 170 °C pendant env. 45 minutes. Couper les pommes de terre encore chaudes en deux et presser une purée. Idéalement, passer ensuite deux fois à travers un tamis fin. Élaborer ensuite une crème onctueuse avec le mélange lait-beurre chaud et assaisonner avec le concentré de tomates, le curry et du sel.

4

Jus d’estragon
Réduire le jus d’estragon jusqu’à la consistance souhaitée. Monter en sauce avec le beurre froid et assaisonner avec l’estragon fraîchement coupé.

5

Câpres frites
Plonger les câpres entaillées avec la queue dans l’huile bouillante utilisée pour les crackers. Éponger la graisse sur du papier de cuisine et saler.

la classique «entrecôte café de Paris» est à nouveau la coqueluche du public. Nous avons revisité cette pièce de musée: entrecôte Swiss Prime Angus avec croûte d’anchois, cracker de tapioca, tomate et estragon.

Une recette de Christoph Zrim

Christoph Zrim

Ingrédients

Personnes

Entrecôte Swiss Prime Angus avec croûte d’anchois

Swiss Prime Angus Entrecôte parisienne de b½uf
Oignons moyens
Premium Huile d'olive Extra Vergine Liguria DOP
Persil lisse
Saitaku panko breadcrumbs 7 mm
Maille moutarde à l'ancienne
Origine ¼ufs bio suisses
Quality filets d'anchois allongés à l'huile de tournesol
Thym

Cracker de tapioca

Zwicky Tapioca
Eau
Encre de seiche
Florin huile de tournesol

Purée aux tomates

Pommes de terre Agria
Origine Bio Lait entier suisse 3
Origine Beurre de montagne du Jura bernois
Quality Triple concentré de tomates
Wiberg curry madrocas

Jus d’estragon

Hügli Fond de veau brun
Estragon
Origine Beurre de montagne du Jura bernois

Câpres frites

Quality câpres avec queue