Filet de bœuf Angus

90 min facile Imprimer la recette
Plat principal Cook

1

Découper le filet en morceaux de 160 g, garder à température ambiante, saler et saisir des deux côtés. Mettre au four avec les herbes aromatiques fraîches à une température maximale de 120 °C et amener à la température souhaitée à cœur; ou alors mettre dans un sachet sous vide, ajouter du beurre, du romarin, du thym et de la sauge frais et mettre sous vide complet. Cuire dans un bain-marie entre 48 °C et 58 °C, pendant environ 35-50 minutes (la durée de cuisson peut varier selon la température de la viande au départ et le niveau de cuisson souhaité). La cuisson terminée, réserver au chaud.

2

Pour la croûte, passer rapidement les herbes sauvages au mixer. Laisser reposer 250 grammes de beurre à température ambiante. Bien le mélanger au Panko, aux herbes, au sel et poivre et à un jaune d’œuf; répartir la masse sur le filet et gratiner juste avant de servir.

3

Peler les carottes violettes, mariner dans un peu d’huile d’olive, sel et poivre et mettre au four dans un plat à gratin couvert. Cuire à 150 °C au maximum, pendant 15 à 25 minutes, al dente. Découper en portions avant le dressage.

4

Plonger les carottes mini brièvement dans de l’eau salée et retirer la peau avec les doigts ou un torchon de cuisine et les sécher. Faire dorer dans une poêle dans du beurre avec du sel et du poivre juste avant de dresser.

5

Pour la crème de petits pois, peler les pommes de terre et les cuire à point dans le l’eau salée. Bien égoutter et passer au presse-tout pour obtenir une masse Passer les petits pois 2 x dans le pacojet, ou encore congelés dans un mixer jusqu’à obtention d’une masse crémeuse. Ajouter les pommes de terre aux petits pois et au fur et à mesure le reste du beurre coupé en morceaux. Saler, poivrer selon goût. Décorer le tout de germes de petits pois et servir éventuellement avec un léger jus de viande.

Une recette de David Fichte

David Fichte

Ingrédients

Personnes

Filet de bœuf Angus

Ditzler Petits pois fins
Bio Pommes de terre farineuses
Premium Carottes violettes
Carottes moyennes lavées
Persil plat
Romarin
Romarin
Sauge
Basilic
Ciboulette en botte
Germes de pois asperges
Germes de pois asperges
Saitaku panko breadcrumbs 7 mm
Natura Plus Jaune d'oeufs liquide Suisse
JuraSel Sel de table avec iode
Quality Poivre noir en grains