Filet d’esturgeon fumé à chaud

40 min facile Imprimer la recette
Hors-d’œuvre Cook

1

Découper l’esturgeon en portions de 100 g et garder à température ambiante.

2

Cuire à point toutes les betteraves sauf une, garder au frais et ensuite peler. Couper en tranches fines régulières et découper en rondelles de tailles différentes. Réserver les rondelles, passer les chutes au mixer afin d’obtenir une crème que vous assaisonnerez avec du poivre, du sel, un peu de sucre caramélisé et du vinaigre de vin blanc. Assaisonner selon goût et réserver. Couper la betterave crue en fines tranches, assaisonner d’un peu d’huile d’olive, de sel et de poivre, enfourner sur une plaque de cuisson à 160 °C au maximum pendant 12 minutes environ. Laisser refroidir et garder au sec et au chaud jusqu’au moment de servir.

3

Faire tremper les petits radis dans un bouillon chaud de vinaigre et sucre pendant au moins 30 minutes. Découper ensuite en rondelles ou bandes de la même taille.

4

Réduire le Pumpernickel en morceaux de la taille d’un pois dans un mixer/rotor.

5

Assaisonner la crème fraîche de zeste de limette, de sel et de poivre du moulin. Dresser le tout et garnir d’herbes micro avant de servir.

Une recette de David Fichte

David Fichte

Ingrédients

Personnes

Filet d’esturgeon fumé à chaud

Tropenhaus Filet d'esturgeon fumé à chaud
Quality Betteraves entières
Mestemacher pain noir de westphalie
Emmi Crème fraîche acidulée 35%
Bio Limes
Radis rouges
Sucre fin cristallisé
Aeschbach vinaigre de vin blanc
Micro Leaves Mizuna
JuraSel Sel de table avec iode
Quality Poivre noir en grains