Mariage de chocolat et de betterave

120 min moyens Imprimer la recette
Dessert Cook

1

Mousse au chocolat
porter le lait et la crème à ébullition. Battre à chaud les jaunes d’œuf et le sucre. Chauffer ces derniers ainsi que le mélange de crème et de lait à la vapeur à 81 °C. Ajouter la gélatine ramollie et le chocolat. Mixer brièvement et verser une couche de 1 cm du mélange sur une plaque de four recouverte d’une feuille de papier sulfurisé. Réserver au congélateur pendant 3 heures, découper en rondelles avant de servir et laisser décongeler dans l’assiette.

2

Nuage de chocolat
faire fondre le chocolat blanc et mélanger avec l’huile. Verser le mélange dans un émulsionneur Kisag de 0,5 l et ajouter 2 capsules. Bien agiter et laisser reposer à température ambiante pendant 15 minutes. Tenir l’émulsionneur debout, relâcher la pression et ouvrir. Verser le mélange dans un récipient pré-refroidi et congeler.

3

Granulés de chocolat
chauffer le sucre et l’eau à 121 °C. Faire fondre le chocolat, verser dans un robot et ajouter lentement le sirop de sucre chaud. Remuer jusqu’à la formation de granulés.

4

Carpaccio de betteraves
porter le jus de betteraves à ébullition avec la cannelle et les fèves Tonka et laisser refroidir. Ajouter les tranches de betteraves et laisser macérer pendant 1 heure.

5

Crème de noix de macadamia
concasser les noix de macadamia à 80 °C dans un thermomix jusqu’à obtention d’une pâte fine. Ajouter le lait et mélanger en une crème onctueuse. Assaisonner de sel.

Une recette de Christoph Zrim

Christoph Zrim

Ingrédients

Personnes

Mousse au chocolat

Quality Lait entier 3
Quality Crème entière 35%
Natura Plus Jaune d'oeufs liquide Suisse
Sucre fin cristallisé
Gelita gélatine en feuilles
Carma Dark Madagascar 64% gouttes

Nuage de chocolat

Carma White Nuit Blanche 37% gouttes
Florin huile de tournesol
Kisag Cartouches jetables 50 pièces paquet de 50 pièces

Granulés de chocolat

Sucre fin cristallisé
Carma White Nuit Blanche 37% gouttes

Carpaccio de betteraves

Quality Betteraves entières
Wiberg cannelle en poudre
Biotta Bio Jus de racines rouges
Premium Fèves tonka

Crème de noix de macadamia

Ültje Macadamia salées
Quality Lait entier 3