Nuage chocolaté | Tonka Sponge | Praline au caramel salé

Dessert Cook

1

Nuage chocolaté
Faire fondre le chocolat et le sel jusqu’à ce que le sel soit dissous. Incorporer l’huile de tournesol. Remplir une bouteille Kisag de 1 litre avec la masse. Injecter 4 cartouches Kisag l’une après l’autre. Secouer énergiquement entre chaque capsule. Laisser reposer 5 minutes. Remplir ensuite dans les formes souhaitées et mettre au froid.

2

Tonka Sponge
Former une pâte homogène avec les amandes finement moulues et le reste des ingrédients. Passer au tamis fin directement dans un émulsionneur Kisag de 0,5 litre. Injecter une cartouche Kisag et bien agiter. Remplir des gobelets à café jetables jusqu’au tiers avec la pâte obtenue, et cuire de 40 à 50 secondes au four à micro-ondes à 900 watts. Laisser refroidir avec l’ouverture vers le bas.

3

Praline au caramel salé
Laisser d’abord le sucre caraméliser lentement. Incorporer le beurre et ajouter ensuite la crème et le chocolat. Élaborer jusqu’à obtention d’une masse bien lisse puis laisser refroidir à température ambiante. Pour la ganache, porter la crème à ébullition et ajouter les deux chocolats. Après cinq minutes, mélanger et ajouter la sauce choco-caramel. Remuer jusqu’à obtenir une ganache brillante et réserver au frais pendant quelques heures. Avant utilisation, passer encore une fois au mixeur pour bien aérer. Remplir les pralines creuses avec la ganache et enrober de chocolat ruby cristallisé. Laisser durcir quelques heures.

Une recette de Christoph Zrim

Christoph Zrim

Ingrédients

Personnes

Nuage chocolaté

Valrhona Couverture Dulcey grains 32%
Florin huile de tournesol
Premium Sel fumé au genièvre du Danemark

Tonka-Sponge

Sucre fin cristallisé
Origine ¼ufs bio suisses
Farine blanche
Cailler Poudre de cacao
Doppler Monte Carlo Luxus 300 x 300 cm nature
Premium Sel Murray River

Praline au caramel salé

Callebaut Boules creuses Chocolat noir
Carma Couverture Ruby Rubina 40% gouttes 1
Sucre fin cristallisé
Origine Beurre de montagne du Jura bernois
Quality Crème entière 35%
Carma Dark Venezuela 70% couverture foncée gouttes
Carma Milk des Alpes 35%
Carma Dark Venezuela 70% couverture foncée gouttes
Quality Crème entière 35%