Christoph Pop
Jaune d’œuf | Champignons | Bouillon d’herbes aromatiques
180
min
Facile
Ingrédients
Pourpersonnes
Jaune d’œuf
Origine ¼ufs bio suisses
Bieri Sel de mer, gros, séché, 1 kg
Sucre fin cristallisé, 10 x 1 kg
Zwicky haricots blancs, 5 kg
Légumes des champs
Céleri pomme, d'env. 5 kg
Premium Carottes violettes, env. 750 g
Chou-pomme sans feuilles, d'env. 2,5 kg
Premium Sel fumé au genièvre du Danemark, 125 g
Premium Bio Suisse Bourgeon Vinaigre de pomme, 200 ml
Premium Huile de noisette, 5 dl
Germes de pois asperges, 100 g
Bouillon d’herbes aromatiques
Premium Mélange de champignons 5 sortes, frais, 700 g
Echalotes, emballés, 1 kg
Ail embalé, 1 kg
Pâte au curry rouge, 500 g
Magistrale Féchy AOC, 70 cl
Persil lisse / plat emballé, 500 g
Ciboulette en botte, 2 bottes de 100g
Préparation
1
Jaune d’œuf
Former une pâte à partir du sel de mer, du sucre ainsi que des haricots blancs cuits et mixés. Envelopper les jaunes d’œufs de pâte, dans des moules appropriés, et réserver au réfrigérateur pendant environ 2 heures. Rincer délicatement les jaunes d’œufs confits à l’eau froide et réserver.
2
Légumes des champs
Pas jeter les pelures et les feuilles), cuire dans de l’eau salée jusqu’à ce qu'ils soient très tendres, mélanger au sel fumé et réduire en purée. Peler le céleri et les carottes. Trancher finement une partie des légumes et les faire tremper dans de l’eau glacée. Blanchir le reste dans de l’eau salée et les mariner avec de l’huile d’olive, du sel et du poivre. Peler le concombre et le tailler à l’aide d'un éplucheur, dans le sens de la longueur, en forme de tagliatelles. Faire mariner avec du vinaigre de pomme, du sel, du sucre et de l’huile de noisettes, et former des petits rouleaux. Nettoyer les champignons, les couper à la taille souhaitée et les faire revenir à sec, à feu vif. Saler, poivrer et ajouter l’huile d’olive. Réserver au chaud.
3
Bouillon d’herbes aromatiques
Dans la même poêle, faire suer les échalotes et l’ail ajouter la pâte de curry et déglacer au vin blanc. Mouiller avec l’eau, puis ajouter les herbes aromatiques et les pelures des légumes des champs. Faire réduire de moitié. Passer au tamis, assaisonner de sauce soja, saler, poivrer et terminer avec de la ciboulette fraîche.
Disposer le tout de façon décorative sur l’assiette, garnir de germes de pois asperges et servir le bouillon d’herbes tiède à part.
Transgourmet Cook
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