Ragoût de homard aux truffes

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Hors-d’œuvre Cook

1

Ragoût de homard aux truffes
couper le homard en gros dés. Faire revenir brièvement avec un peu d’huile dans une poêle chaude. Retirer de la poêle et réserver au chaud. Chauffer le concentré de tomate dans une poêle, déglacer au vin blanc et faire réduire légèrement. Ajouter le fond de homard. Assaisonner de jus de limette, cognac, sel et poivre. Mélanger avec le beurre aux truffes peu avant de servir et ajouter le homard. Laisser mijoter et servir.

2

Espuma de poireaux
faire bouillir les pommes de terre et le poireau, éplucher les pommes de terre et les réduire en purée. Mixer le poireau à sec et ajouter à la purée de pommes de terre. Mélanger avec le beurre, la crème entière, le sel, le poivre et la noix de muscade râpée et bien remuer le tout. Porter à ébullition la purée de poireau et de pommes de terre avec le fond de légumes ou de volaille en remuant. Tamiser la masse tiède et la verser dans un émulsionneur. Ajouter une capsule et réserver au bain-marie à 75 °C au maximum.

3

Crème d’oignons
poser l’oignon sur un lit de sel marin et cuire pendant 4 heures au four à 180 °C. Retirer la peau noire et mixer les cœurs d’oignons avec le reste des ingrédients jusqu’à obtention d’une crème fine.

4

Gelée de jaune d’œuf
mettre les jaunes d’œuf au congélateur pendant 12 heures. Laisser ensuite décongeler, mélanger avec le reste des ingrédients, puis tamiser.

Une recette de David Fichte

David Fichte

Ingrédients

Personnes

Ragoût de homard aux truffes

Dyhrberg Queues de homard
Chef Premium Fond de homard
Pinot Grigio Grave del Friuli DOC
Premium Beurre aux truffes
Limes
Godeau Cognac *** 40%
Quality Triple concentré de tomates
JuraSel Sel de table avec iode

Espuma de poireaux

Premium Poireau blanchi
Bio Pommes de terre farineuses
Quality Crème entière 35%
Le beurre
Hügli Bouillon de poule
Wiberg noix de muscade moulue
JuraSel Sel de table avec iode

Crème d’oignons

Oignons gros
Hügli Fond de veau pauvre en sel
Majestic sel marin natur
JuraSel Sel de table avec iode
Quality Poivre noir en grains

Gelée de jaune d’œuf

Origine ¼ufs bio suisses
Le beurre
Hügli Bio Bouillon avec viande de boeuf
JuraSel Sel de table avec iode
Bio Citrons