Salade César Poitrine de poulet jaune sous vide

120 min facile Imprimer la recette
Plat principal Cook

1

Poitrine de poulet jaune sous vide
Désosser les poitrines de poulet et retirer la peau. Cuire la peau à plat, des deux côtés, entre du papier sulfurisé et deux plaques à pâtisserie, pendant de 90 à 120 minutes au four à 120 °C, jusqu’à ce qu’elle soit croustillante. Réserver la peau séchée jusqu’au moment de servir. Rincer les poitrines de poulet, les sécher et les saler et poivrer. Les mettre sous vide avec un filet d’huile d’olive dans un sachet et faire cuire au bain-marie à 60 °C pendant 90 à 120 minutes selon la taille. Sortir les poitrines de poulet du sachet, les faire revenir dans une poêle à frire jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Portionner et dresser.

2

Mousse de parmesan
Porter l’eau à ébullition dans une casserole et ajouter le parmesan râpé. Mélanger continuellement jusqu’à l’obtention d’une masse élastique. Retirer la casserole du feu et laisser reposer pendant une heure. Passer le mélange au tamis fin et chauffer le lactosérum de parmesan recueilli à 45 °C. Ajouter la lécithine et mélanger soigneusement. Passer le mixeurplongeur dans la partie supérieure du liquide afin d’obtenir le plus d’air possible pour créer une surface mousseuse. Laisser la mousse se stabiliser pendant 1 minute et servir avec une grande cuiller.

3

Crumble de pain aux herbes aromatiques
Trancher le pain, le badigeonner de beurre fondu et passer au four à air pulsé à 160 °C pendant environ 15 à 20 minutes. Sortir du four et laisser complètement refroidir. À l’aide d’un mixeur puissant, réduire le pain en chapelure fine avec les herbes aromatiques, puis saler et poivrer.

4

Sauce tomate au lard
Pour la sauce, mélanger tous les ingrédients, saler et poivrer et laisser reposer au moins 2 heures en chambre froide. Avant de servir, laisser quelque peu tempérer. Dresser le tout et servir.

Une recette de Christoph Zrim

Christoph Zrim

Ingrédients

Personnes

Poitrine de poulet jaune sous vide

Poitrine de poulet jaune suprême avec peau 5 x 4 x env. 180 - 220 g
JuraSel Sel de table avec iode
Premium Poivre de montagne de Tasmanie
Premium Huile d'olive Extra Vergine Liguria DOP

Mousse de parmesan

Lécitine de soja

Crumble de pain aux herbes aromatiques

Romer's Pain paysan
Persil lisse / plat emballé
Thym
Romarin
Livèche 20 g
Quality Beurre de choix
JuraSel Sel de table avec iode
Premium Poivre de montagne de Tasmanie

Sauce tomate au lard

Premium Tomates Datterino en grappes
Origine Gygax Lard à cuire fumé maison 1/2
Oignons rouges moyens
Ail embalé
Piment chili rouge
Limes
Premium Huile d'olive Extra Vergine Liguria DOP
Coriandre
JuraSel Sel de table avec iode
Premium Poivre de montagne de Tasmanie

Lattich

Little Gem