Surf ‘n’ Turf – Irish country racks d'agneau avec pétoncles

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Plat principal Cook

1

Irish Country Lamb Racks
Parer les racks d’agneau et libérer les os des tendons et des restes de viande. Mariner uniformément avec le Wiberg Black BBQ. Faire revenir et amener à la température à coeur désirée au four ou sous-vide. Garder au chaud jusqu’au moment de servir.

2

Pétoncles
Retirer le muscle des pétoncles, sécher en tapotant et faire sauter brièvement dans une huile de cuisson neutre. Sortir les pétoncles de la poêle. Déglacer au vin blanc et ajouter le beurre froid. Remettre les pétoncles dans l’émulsion et cuire lentement. Garder au chaud jusqu’au moment de servir.

3

Asperges vertes
Couper les asperges en fines lamelles avec un économe, saisir brièvement dans l’huile d’olive et saler, poivrer selon goût. Garder au chaud jusqu’au moment de servir.

Une recette de David Fichte

David Fichte

Ingrédients

Personnes

Irish Country Lamb Racks

Irish Country Racks d'agneau RR
Wiberg Exquisite Black BBQ Sel aromatique Barbacoa

Pétoncles

MSC Noix st.Jacques
Quality Beurre de choix
Sandeman Fine Porto blanc 19%

Asperges vertes

Asperges vertes
Premium Huile d'olive Extra Vergine Liguria DOP
JuraSel Sel de table avec iode
Premium Poivre de montagne de Tasmanie

Céleri-rave et herbes du jardin

Céleri pomme
Quality Crème entière 35%
Quality Beurre de choix
Persil lisse / plat emballé
Cerfeuil
Ciboulette en botte
Thym
JuraSel Sel de table avec iode
Premium Poivre de montagne de Tasmanie
Quality Noix muscade entière