David Fichte
Légumes d’hiver | Chou-rave | Courge
120
min
Facile
Ingrédients
Pourpersonnes
Chou-rave
Premium Choux-raves, d'env. 5 kg
Le beurre, 10 x 1 kg
Premium Safran moulu, 5 g
JuraSel Sel de table avec iode, 500 g
Wiberg Poivre blanc moulu, 720 g
Terre d’huile de graines de courge
Premium Huile de graines de courge, 5 dl
Hügli Pure Cura Plus Maltodextrine, 650 g
Topinambour crémeux et raifort râpé
Premium Topinambour, 5 kg
Pommes de terre Agria, farineuses, 2,5 kg
Quality Crème entière 35%, UHT, 12 x 1 l
Le beurre, 10 x 1 kg
Raifort, pièce d'env. 200 g
Premium Sel à la vanille Tahiti, 125 g
Wiberg Poivre blanc moulu, 720 g
Knackige Chioggia Rande und Luft
Premium Racines rouges crues Chioggia, d'env. 1,5 kg
Biotta Bio Jus de racines rouges, 50 cl
JuraSel Sel de table avec iode, 500 g
McCormick moulin Poivre noir, 35 g
Premium Fèves tonka, 125 g
SOSA Lécithine de soja, 400 g
Quality Jus de citron à base de concentré, 6 x 1 l
Premium Huile d'olive extra vierge DOP Riviera Ligure, 5 dl
Quality Frito 2000 gold, huile pour friture, 20 l
Préparation
1
Chou-rave
Couper un morceau en tranches fines, passer dans du sucre cuit et sécher lentement sur tapis de silicone dans le four. Réserver au sec jusqu’au moment de servir. Peler le reste du chou-rave, le couper en tranches de 1 cm d’épaisseur et découper des rondelles. Les cuire dans de l’eau salée avec le safran et laisser refroidir dans le bouillon. Avant de servir, retirer le chou-rave du bouillon, le sécher et le griller/frire sur le gril ou dans une poêle. Réserver au chaud jusqu’au moment de servir. Faire bouillir le trognon du chou-rave dans de l’eau salée jusqu’à ce qu’il soit tendre et l’émulsionner avec le beurre. Assaisonner selon goût et réserver au chaud jusqu’au moment de servir.
2
Terre d’huile de graines de courge
Mettre la maltodextrine dans un bol, ajouter l’huile de graines de courge et mélanger au fouet. Conserver au sec jusqu’au moment de servir.
3
Topinambour crémeux et raifort râpé
Peler le topinambour avec les pommes de terre et faire cuire le tout dans la crème entière jusqu’à ce que ce soit tendre. Passer au tamis fin et assaisonner de sel vanillé et poivrer. Ajouter le beurre à la crème peu avant de servir. Enfin, râper le raifort sur la crème de topinambour.
4
Knackige Chioggia Rande und Luft
Bien laver les racines rouges et les couper en fines tranches avec la trancheuse. Faire frire la moitié dans un bain d’huile tempérée jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croustillantes, saler et réserver au sec jusqu’au moment de servir. Faire mariner les tranches de betteraves restantes avec le jus de citron, l’huile d’olive, le sel et le poivre et laisser reposer pendant 5 minutes. Réserver au frais jusqu’au moment de servir. Porter brièvement à ébullition le jus de betterave avec la fève tonka, le sel et le poivre, laisser refroidir et verser dans un récipient haut. Ajouter un peu de lécithine et faire mousser avec le mixeur. Laisser la mousse durcir brièvement et servir immédiatement. Arranger le tout et servir. Préparation.
Transgourmet Cook
Autres recettes
Laissez-vous inspirer!
