Quand le Leaf to Root® rencontre les Special Cuts

«Foodwaste», «journée du dépassement mondial» ou «empreinte écologique» sont des mots-clés devenus langage courant. Transgourmet/Prodega, leader du marché suisse du libre-service et de la livraison en gros, fait figure de bon élève et montre comment, à l’aide de moyens simples, il est possible de réduire les déchets alimentaires. Les cuisiniers de l’Équipe Compétence Culinaire se sont penchés sur la thématique et ont créé cinq délicieuses recettes.

Se laissant inspirer par Leaf to Root® d'Esther Kern, à l'aide de cette campagne culinaire, Transgourmet/Prodega poursuit une approche durable et désire inciter les acteurs de la scène gastronomique à la réflexion. En combinaison avec «Special Cuts», nous démontrons que cela ne doit pas toujours être une pièce noble. Les morceaux intermédiaires rarement utilisés sont la promesse de nouvelles expériences gustatives et donneront un coup de fouet à votre marge grâce à des prix d’achat au kilo plus bas.

 

Découvrez les recettes, faites l’expérience et voyez vous-même ce que vos hôtes penseront de cette «nouvelle» approche sur votre carte des mets. N’hésitez pas à poser des questions et faire part de vos suggestions à nos cuisiniers Cook lors des sessions de Live Cooking dans votre marché Prodega où vous pourrez échanger sur place avec eux.

Leaf to Root® est une marque déposée d'Esther Kern; plus d'informations sur: www.leaf-to-root.com.

Leaf to Root®

«Leaf to Root®» est bien plus qu’un appel à un fanatisme maraîcher révolutionnaire. Il s’agit d’une approche tout à fait louable dans la cuisine de chaque établissement. À l’heure où tout un chacun attire l’hôte à sa table avec du storytelling, puis s’engage dans un marathon photographique de publications dans les médias sociaux, cela vaut la peine de revisiter ce qui a déjà fait ses preuves.

 

Que ce soit comme composant du menu ou «simplement» comme décoration sur l’assiette, la plupart des fruits et légumes offrent plus qu’il n’y paraît à première vue. Souvent, ce sont les écorces qui renferment le plus de goût ou alors ce sont les feuilles qui se prêtent à la confection d’une merveille gustative. Réinventez votre carte des mets et contribuez à l’utilisation durable des denrées alimentaires! Nos recettes, qui sont en accord avec une alimentation végétarienne ou végétalienne, constituent des mines d’idées.

Special Cuts

Les «Special Cuts» sont des pièces de viande, qui certes ne sont pas connues auprès de la clientèle au large, mais qui néanmoins recèlent le potentiel d’être le point de mire sur la carte des mets. «Flap Flank Steak», «Flat Iron Steak» ou «Hanging Tender» n’ont pas qu’une résonnance de Far West, elles servent d’écrin pour présenter votre compétence professionnelle. Car, sans nul doute, nombre d’interrogations se présenteront lorsque vous proposerez ces pièces.

 

Que la viande soit brièvement revenue ou cuite pendant des heures sous-vide, dépend du morceau de viande. La combinaison de variantes inhabituelles de légumes classiques, connus de tout un chacun, est gage d’associations fascinantes ne manquant pas de susciter l’admiration.

Vue d’ensemble de l’assortiment

Special Cuts

à l'assortiment

Live Cooking événements

N’hésitez pas à poser des questions et faire part de vos suggestions à nos cuisiniers Cook lors des sessions de Live Cooking dans votre marché Prodega où vous pourrez échanger sur place avec eux.

Vers les événements

Tipps

Gerne zeigen wir auf, womit unser Kompetenzteam Kulinarik die schmackhaften Menus aufgepeppt hat. Blattgrün hier, Schale da und fertig sind die «Eyecatcher» auf dem Teller!

Weitere Tipps finden Sie in den Rezepten.

Leaf to root®

Fanes de carottes

Les fanes de carotte riches en calcium peuvent également être utilisées comme «substitut du persil». Crues ou frites, elles conviennent très bien comme collation ou décoration sur un potage.

 

Tomates

La partie la plus savoureuse de la tomate est la masse gélatineuse qui entoure les graines du fruit. Jusqu’à 6 fois plus d’acide glutamique (vecteur d'arôme) est stocké ici que dans le reste de la délicieuse solanacée.

 

Pelures de pommes

Les pelures de pommes séchées conviennent à merveille comme parfum d'ambiance dans le salon ou dans la penderie. Placer dans un récipient et verser un peu d’eau chaude ou envelopper dans de petits sacs en toile et placer entre les vêtements. Parfum de bien-être naturel et abordable en un clin d’œil.

Special Cuts

Flank Steak Rind

Malgré sa faible teneur en matière grasse, le Flank Steak, constitué de fibres musculaires longitudinales, est très savoureux. Pour s’assurer qu’il ne devienne pas dur, il est préférable de l’amener à la température à cœur dans un bain sous-vide. Enfin, faites frire brièvement ou «jetez»-le sur le gril et il devient LA pièce maîtresse de la scène BBQ.

 

Flat Iron Rind

Provenant de la palette, le Flat Iron Steak a un tendon épais. Si le morceau est braisé, il n’y a pas lieu de retirer le tendon. Pour un barbecue, il est recommandé de le retirer et de griller la pièce en deux parties. Le résultat est une viande juteuse, au goût discret, qui rappelle l’entrecôte classique.

 

Hanging Tender oder Nierenzapfen

Le «Hanging Tender» est idéal en grillade ou brièvement revenu. Il doit son goût fort à ses fibres musculaires courtes qui traversent le tendon. Il n’y en a qu’en par bête.