Quand le Leaf to Root® rencontre les Special Cuts

«Foodwaste», «journée du dépassement mondial» ou «empreinte écologique» sont des mots-clés devenus langage courant. Transgourmet/Prodega, leader du marché suisse du libre-service et de la livraison en gros, fait figure de bon élève et montre comment, à l’aide de moyens simples, il est possible de réduire les déchets alimentaires. Les cuisiniers de l’Équipe Compétence Culinaire se sont penchés sur la thématique et ont créé cinq délicieuses recettes.

Se laissant inspirer par Leaf to Root® d'Esther Kern, à l'aide de cette campagne culinaire, Transgourmet/Prodega poursuit une approche durable et désire inciter les acteurs de la scène gastronomique à la réflexion. En combinaison avec «Special Cuts», nous démontrons que cela ne doit pas toujours être une pièce noble. Les morceaux intermédiaires rarement utilisés sont la promesse de nouvelles expériences gustatives et donneront un coup de fouet à votre marge grâce à des prix d’achat au kilo plus bas.

 

Découvrez les recettes, faites l’expérience et voyez vous-même ce que vos hôtes penseront de cette «nouvelle» approche sur votre carte des mets. N’hésitez pas à poser des questions et faire part de vos suggestions à nos cuisiniers Cook lors des sessions de Live Cooking dans votre marché Prodega où vous pourrez échanger sur place avec eux.

 

Leaf to Root® est une marque déposée d'Esther Kern; plus d'informations sur: www.leaf-to-root.com.

Leaf to Root®

«Leaf to Root» est bien plus qu’un appel à un fanatisme maraîcher révolutionnaire. Il s’agit d’une approche tout à fait louable dans la cuisine de chaque établissement. À l’heure où tout un chacun attire l’hôte à sa table avec du storytelling, puis s’engage dans un marathon photographique de publications dans les médias sociaux, cela vaut la peine de revisiter ce qui a déjà fait ses preuves.

 

Que ce soit comme composant du menu ou «simplement» comme décoration sur l’assiette, la plupart des fruits et légumes offrent plus qu’il n’y paraît à première vue. Souvent, ce sont les écorces qui renferment le plus de goût ou alors ce sont les feuilles qui se prêtent à la confection d’une merveille gustative. Réinventez votre carte des mets et contribuez à l’utilisation durable des denrées alimentaires! Nos recettes, qui sont en accord avec une alimentation végétarienne ou végétalienne, constituent des mines d’idées.

Special Cuts

Les «Special Cuts» sont des pièces de viande, qui certes ne sont pas connues auprès de la clientèle au large, mais qui néanmoins recèlent le potentiel d’être le point de mire sur la carte des mets. «Flap Flank Steak», «Flat Iron Steak» ou «Hanging Tender» n’ont pas qu’une résonnance de Far West, elles servent d’écrin pour présenter votre compétence professionnelle. Car, sans nul doute, nombre d’interrogations se présenteront lorsque vous proposerez ces pièces.

 

Que la viande soit brièvement revenue ou cuite pendant des heures sous-vide, dépend du morceau de viande. La combinaison de variantes inhabituelles de légumes classiques, connus de tout un chacun, est gage d’associations fascinantes ne manquant pas de susciter l’admiration.


Live Cooking événements

N’hésitez pas à poser des questions et faire part de vos suggestions à nos cuisiniers Cook lors des sessions de Live Cooking dans votre marché Prodega où vous pourrez échanger sur place avec eux.

Zu den Events

Tipps

Gerne zeigen wir auf, womit unser Kompetenzteam Kulinarik die schmackhaften Menus aufgepeppt hat. Blattgrün hier, Schale da und fertig sind die «Eyecatcher» auf dem Teller!

Weitere Tipps finden Sie in den Rezepten.

Leaf to root®

Karottengrün

Das kalziumreiche Karottengrün kann auch als «Petersilien-Ersatz» verwendet werden. Roh oder frittiert eignet es sich sehr gut als Snack oder Dekoration auf einer Suppe.

 

Früchte / Beeren

Mit übriggebliebenen Beeren und anderen Früchten lassen sich herrliche Aromawasser ansetzen. Reste verwerten in ihrer dekorativsten Form.

Special Cuts

Beef Flat Iron Steak

Anbraten und unter 130°C Grilltemperatur indirekt auf eine Kerntemperatur von 56°C ziehen lassen.

 

Beef Flank Steak

Quer zur Faser kleine Schnitte anbringen, kurz und sehr heiss anbraten, mit indirekter Hitze auf 55°C Kerntemperatur bringen. Auch Sous-vide ist möglich und danach anbraten.