David Fichte
Angus Beef Rumpsteak | Carottes blanches | Café
1440
min
Moyens
Ingrédients
Pourpersonnes
Rumpsteak d’Angus Beef
Angus Beef Rumpsteak Argentine, pièces d`env. 2,5 kg
Quality Baies de genièvre, 270 g
Quality Feuilles de laurier, 30 g
Wiberg Piment entier, 180 g
Premium Poivre de montagne de Tasmanie, 180 g
Bieri Sel de mer gros, 6,5 kg
Max Havelaar Sucre brut de canne gros, 10 x 1 kg
Quality Mélange d'épices pour pain d'épices, 300 g
Porto Tawny Sandeman 19,5%, 75 cl
Velouté de carottes blanches
Premium Carottes blanches, env. 1 kg
Echalotes, emballés, 1 kg
Ail embalé, 1 kg
Hügli Menu Bouillon de légumes Classic, 1,5 kg
Quality Crème entière 35%, UHT, 12 x 1 l
Sandeman Fine Porto blanc 19%, 75 cl
Kingsgold Calvados 40%, 1 l
Premium Rub Coffee Time
Quality Clous de girofle entiers, 280 g
Premium Préparation de vinaigre avec concentré d'orange, 250 ml
JuraSel Sel de table avec iode, 500 g
Quality Poivre blanc moulu, 390 g
Tartare de céleri-rave au four
Céleri pomme emballé séparement, d'env. 800 g
Quality Beurre de choix, 10 x 1 kg
Premium Huile de noisette, 5 dl
Emmi Crème fraîche acidulée 35%, pasteurisée, 450 g
Quality Cumin, moulu, 350 g
JuraSel Sel de table avec iode, 500 g
Quality Poivre blanc moulu, 390 g
Préparation
1
Rumpsteak d’Angus Beef
Nettoyer le rumpsteak d’Angus Beef. Faire un mélange d’épices avec le reste des ingrédients.
Frotter la viande, la placer dans un sachet sous-vide et fermer sans faire le vide. Laisser reposer au réfrigérateur pendant 24 heures.
Selon le goût, rincer la marinade ou la laisser sur la viande. Couper en tranches fines.
2
Velouté de carottes blanches
Bien nettoyer le céleri-rave. Frotter avec du beurre et saler. Envelopper dans une feuille d’aluminium et cuire au four pendant 3 heures à 180 degrés. Laisser refroidir, peler et couper en petits dés. Mélanger avec le reste des ingrédients au tartare.
3
Tartare de céleri-rave au four
Faire revenir l’ail et l’oignon dans l’huile d’olive. Cuire brièvement à la vapeur les carottes taillées en dés, déglacer au vin blanc et mijoter. Ajouter le bouillon de légumes et cuire les carottes jusqu’à ce qu’elles soient très tendres. Assaisonner avec le Coffee Rub Premium, la poudre de clou de girofle, le calvados et le vinaigre de concentré d’orange Premium et faire une mousse avec la crème entière.
Assaisonner selon goût. Arranger le tout et servir.
Transgourmet Cook
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