Christoph Pop
Salade César | Poitrine de poulet jaune | Parmesan | Tomates
120
min
Facile
Ingrédients
Pourpersonnes
Poitrine de poulet jaune sous vide
Poitrine de poulet jaune suprême avec peau 5 x 4 x env. 180 - 220 g
JuraSel Sel de table avec iode, 500 g
Premium Poivre de montagne de Tasmanie, 180 g
Premium Huile d'olive Extra Vergine Liguria DOP
Mousse de parmesan
SOSA Lécithine de soja, 400 g
Crumble de pain aux herbes aromatiques
Romer's Pain paysan, précuit, emballé individuellement, surgelé, 10 x 420 g
Persil lisse / plat emballé, 500 g
Thym, en botte, 80 g
Romarin, 250 g
Livèche 20 g
Quality Beurre de choix, 10 x 1 kg
JuraSel Sel de table avec iode, 500 g
Premium Poivre de montagne de Tasmanie, 180 g
Sauce tomate au lard
Premium Tomates Datterino en grappes, 3 kg
Origine Gygax Lard à cuire fumé maison 1/2, env. 1,5 kg
Oignons rouges moyens, 1 kg
Ail embalé, 1 kg
Piment chili rouge, 250 g
Limes, d'env. 1 kg
Premium Huile d'olive Extra Vergine Liguria DOP
Coriandre, en botte, 80 g
JuraSel Sel de table avec iode, 500 g
Premium Poivre de montagne de Tasmanie, 180 g
Lattich
Little Gem, env. 290 g
Préparation
1
Poitrine de poulet jaune sous vide
Désosser les poitrines de poulet et
retirer la peau. Cuire la peau à plat, des
deux côtés, entre du papier sulfurisé et
deux plaques à pâtisserie, pendant de
90 à 120 minutes au four à 120 °C,
jusqu’à ce qu’elle soit croustillante.
Réserver la peau séchée jusqu’au
moment de servir. Rincer les poitrines
de poulet, les sécher et les saler et
poivrer. Les mettre sous vide avec un
filet d’huile d’olive dans un sachet et
faire cuire au bain-marie à 60 °C
pendant 90 à 120 minutes selon la
taille. Sortir les poitrines de poulet du
sachet, les faire revenir dans une poêle
à frire jusqu’à ce qu’elles soient dorées.
Portionner et dresser.
2
Mousse de parmesan
Porter l’eau à ébullition dans une
casserole et ajouter le parmesan râpé.
Mélanger continuellement jusqu’à
l’obtention d’une masse élastique.
Retirer la casserole du feu et laisser
reposer pendant une heure. Passer le
mélange au tamis fin et chauffer le
lactosérum de parmesan recueilli à 45
°C. Ajouter la lécithine et mélanger
soigneusement. Passer le mixeurplongeur
dans la partie supérieure du
liquide afin d’obtenir le plus d’air
possible pour créer une surface
mousseuse. Laisser la mousse se
stabiliser pendant 1 minute et servir
avec une grande cuiller.
3
Crumble de pain aux herbes aromatiques
Trancher le pain, le badigeonner de
beurre fondu et passer au four à air
pulsé à 160 °C pendant environ 15 à 20
minutes. Sortir du four et laisser
complètement refroidir. À l’aide d’un
mixeur puissant, réduire le pain en
chapelure fine avec les herbes
aromatiques, puis saler et poivrer.
4
Sauce tomate au lard
Pour la sauce, mélanger tous les
ingrédients, saler et poivrer et laisser
reposer au moins 2 heures en chambre
froide. Avant de servir, laisser quelque
peu tempérer.
Dresser le tout et servir.
Transgourmet Cook
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