David Fichte

Guanaja | Orange sanguine | Téquila

60 min Facile

Ingrédients

Pourpersonnes
Ganache de Guanaja
Patiswiss Valrhona Couverture Guanaja, 70% cacao, en fèves, 3 kg
Quality Crème entière 35%, UHT, 12 x 1 l
Biscuit foncé
Origine ¼ufs bio suisses
Premium Gousse de vanille Tahiti, 5 pièces
Sucre fin cristallisé, 10 x 1 kg
Farine fleur, 10 x 1 kg
Maizena, 16 x 250 g
Valrhona Cacao en poudre sans sucre, 3 kg
Wiberg Levure en poudre sans phosphate ajouté, 420 g
JuraSel Sel de table avec iode, 500 g
Sorbet d’oranges sanguines à la téquila
Andros jus de orange sanguine, 1 l
Limes, d'env. 1 kg
Sucre fin cristallisé, 10 x 1 kg
Cordon Rouge Grand Marnier 40%, 70 cl
Entrecôte de chevreuil, 3 x env. 255g
Caramel BBQ
Nestlé Lait concentré sucré, 1 kg
Wiberg Exquisite Black BBQ Sel aromatique Barbacoa, 340 g

Préparation

1

Ganache de Guanaja
Concasser le chocolat. Chauffer la crème entière (ne pas faire bouillir!). Verser la crème sur le chocolat et laisser reposer brièvement. Remuer délicatement à l’aide d’un fouet jusqu’à l’obtention d’un mélange lisse. Laisser reposer la ganache à 15–18 °C pendant 5 heures, puis transformer à votre guise.

2

Biscuit foncé
Préchauffer le four à 180 °C (voûte et sole) ou à 150 °C (air pulsé). Recouvrir le moule de papier sulfurisé. Clarifier les oeufs. Battre les blancs d’oeufs en neige avec une pincée de sel. Ajouter le sucre et le sucre vanillé en battant jusqu’à ce que les blancs montés soient soyeux et brillants. Incorporer au fur et à mesure les jaunes d’oeuf lorsque le robot tourne à vitesse moyenne. Mélanger la farine, le fécule, le cacao et la poudre à lever, puis tamiser. Remuer délicatement et verser dans le moule. Le bord du moule n’est pas graissé afin que le biscuit ne glisse pas et puisse grimper uniformément le long du bord. Cuire le mélange immédiatement dans un four préchauffé pendant 25 à 30 minutes. Après refroidissement, portionner et réserver avant de servir.

3

Sorbet d’oranges sanguines à la téquila
Faire bouillir l’eau avec le sucre et ajouter le jus d’orange sanguine ainsi que le reste des ingrédients. Transformer le mélange de base en un sorbet crémeux.

4

Caramel BBQ
Faire bouillir le lait concentré lentement au bain-marie pendant 2 à 3 heures. Retirer de la casserole et laisser refroidir. Mélanger ensuite avec le Black BBQ et laisser reposer pendant 2 heures.
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