David Fichte
Ananas | Basilic | Chocolat
150
min
Moyens
Ingrédients
Pourpersonnes
Sorbet
Ananas bateau, env. 1,5 kg
Sucre fin cristallisé, 10 x 1 kg
Natura Bio Citrons, env. 500 g
Premium Gousse de vanille Tahiti, 5 pièces
Basilic, en botte, 80 g
Ananas cuit sous vide avex caramel
Max Havelaar Sucre brut de canne gros, 10 x 1 kg
Quality Crème entière 35%, UHT, 12 x 1 l
Quality Bâtons de cannelle, 100 g
Wiberg anis étoilé entier, 95 g
Ananas bateau, env. 1,5 kg
Crumble au chocolat
Valrhona Cacao en poudre sans sucre, 3 kg
Farine fleur, 10 x 1 kg
Max Havelaar Sucre brut de canne gros, 10 x 1 kg
Floralp beurre de choix, 100 g
Orange épicée
Natura Bio Oranges, env. 1 kg
Menthe, en botte, 80 g
Wiberg clous de girofle, entiers, 200 g
Wiberg Cannelle en poudre, 200 g
Wiberg anis étoilé entier, 95 g
Agar-Agar Gélifiant entièrement végétal, 300 g
Crème au chocolat
Patiswiss Valrhona Couverture Guanaja, 70% cacao, en fèves, 3 kg
Quality Crème entière 35%, UHT, 12 x 1 l
Floralp beurre de choix, 100 g
Préparation
1
Sorbet
Pour le sorbet, mettre l’eau et le sucre dans une casserole et faire bouillir à basse température pendant environ 5 minutes. Après la cuisson, ajouter les tiges de basilic au sirop de sucre et laisser refroidir. Peser la pulpe d’ananas et bien réduire en purée à l’aide d’un mixer plongeant. Passer la purée d’ananas à travers un tamis pour obtenir une mousse d’ananas très fine. Ajoutez maintenant le jus de citron et la pulpe de vanille d’une gousse de vanille avec le basilic très finement haché. Enfin, ajoutez le sirop de sucre refroidi au mélange. Mettre le mélange de crème glacée à l’ananas dans la sorbetière pour en faire du sorbet.
2
Crumble au chocolat
Mélanger la poudre de cacao, la farine de blé, le sucre de canne et le beurre à l’aide d’une cuillère, puis pétrir rapidement à la main pour obtenir une pâte friable. Étendre le crumble sur une plaque à pâtisserie garnie de papier sulfurisé. Cuire au four à 180 °C pendant 8 à 10 minutes environ.
3
Crème au chocolat
Chauffer la crème et le beurre jusqu’à 85°C. Vérifier à l’aide d’un thermomètre. Si la crème entière est trop chaude, le chocolat peut trancher. Incorporer le mélange de crème dans le chocolat haché en trois fois: versez un tiers de la crème dans le chocolat et remuez bien. Ajouter le deuxième tiers et remuer. Procédez de la même manière avec le dernier tiers. Vous pouvez également verser un support d’arôme sous forme de schnaps ou de liqueur. Bien remuer. Mélanger le tout à l’aide d’un mixer plongeant pendant environ 1 minute. Si possible, ne pas mélanger à l’air, c’est-à-dire ne pas retirer la tige de la ganache. Ce processus homogénéise la ganache. Laisser refroidir à température ambiante.
4
Orange épicée
Extraire le jus des oranges, porter à ébullition avec la cannelle, les clous de girofle et l’anis étoilé et laisser reposer 5 minutes. Passer au tamis et lier avec de l’agar-agar, porter à ébullition et laisser refroidir à nouveau. Mélanger le jus gélifié dans un mixer jusqu’à l’obtention d’une masse lisse et mettre sous vide complet. La gelée devrait avoir une apparence claire, sans bulle; si cela ne devrait pas être le cas, répéter le mixage et la mise sous vide. Grâce à l’aspiration des bulles d’air de la gelée, un arôme plus intense se développe, ainsi qu’une couleur plus prononcée.
5
Ananas cuit sous vide avex caramel
Pour l’ananas cuit sous vide avec caramel, cannelle et anis étoilé, éplucher un ananas frais, enlever les yeux bruns et couper en quartiers. Retirer le trognon et placer les morceaux d’ananas dans un sachet sous vide. Mélanger le sucre de canne avec l’eau et remuer sur le feu jusqu’à obtenir un caramel brun. Laisser refroidir dans un peu d’eau froide et ajouter le bâton de cannelle et l’anis étoilé au caramel. Ajouter la crème et laisser mijoter encore 2-3 minutes jusqu’à l’obtention d’une sauce caramel homogène. Laisser refroidir le mélange dans la casserole et l’ajouter à l’ananas dans le sachet. Cuire l’ananas sous vide dans un bain d’eau chaude à 85 °C pendant 70 minutes. Refroidir immédiatement les sachets dans de l’eau glacée et laisser mariner dans le sachet pendant encore au moins 3 heures. Avant de servir, tempérer l’ananas directement dans le sachet, puis retirer et portionner. Faire réduire le bouillon d’ananas dans une casserole et verser sur les portions d’ananas.
Dresser le tout et servir.
Transgourmet Cook
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