Bouillabaisse

Nous préparons la plus célèbre soupe de poisson du monde à base de trois poissons d'eau douce élevés au Quellpark Kundelfingerhof. Tout au long de l’année, l’eau reste à une température constante de 10 °C au maximum, ce qui assure un élevage extensif et proche du cycle de la nature dans de l’eau de source pure. C’est ce qui permet d’obtenir une qualité de poisson exceptionnelle, au goût pur et à la chair ferme et maigre.
120 min Moyens Imprimer la recette
Hors-d’œuvre Plat principal Origine

1

Bouillabaisse
Fileter les poissons. Éliminer les branchies et rincer soigneusement les carcasses à l'eau froide. Réserver les filets jusqu'à peu avant de servir.

2

Faire revenir l’oignon, l’ail, le fenouil, les carottes et le céleri dans de l'huile d’olive. Ajouter les carcasses de poisson et faire rôtir à feu vif pendant 4 minutes. Ajouter la purée de tomates, les épices et les herbes aromatiques. Déglacer au vin blanc et au pastis. Peler l’orange, ajouter le zeste et faire réduire. Mouiller avec le fumet de poisson, couvrir et faire cuire à feu doux pendant 35 minutes.

3

Presser la soupe à travers un chinois étamine à l’aide d’une cuillère ou d’une louche. C’est la seule façon d’obtenir une soupe pleine de saveurs. Réserver la soupe au chaud et faire pocher les filets de poisson dans la soupe chaude peu avant de servir.

4

Rouille
Éplucher les pommes de terre, les cuire dans de l'eau salée jusqu’à ce qu’elles soient tendres et les laisser refroidir. Mélanger avec les autres ingrédients pour monter en mayonnaise. Veiller à ce que tous les ingrédients aient approximativement la même température. Servir sur de la baguette toastée.

Une recette de Christoph Pop

Christoph Pop

«Guadn Tog» (bonjour). Je suis né en Styrie et j'ai terminé mon apprentissage de cuisinier dans un super restaurant de mon pays d'origine. Après ma formation et plusieurs années dans des établissements réputés en Autriche, j’ai poursuivi ma carrière culinaire à l'étranger. Qu'il s'agisse d'hôtels de luxe, d'une cuisine étoilée ou d'un service de traiteur international de premier ordre, tout y était. En dernier lieu, j'ai gagné une place dans le cœur de mes hôtes en tant que chef de cuisine au restaurant Zum Kaiser Franz im Rössl (13 points Gault Millau) à Zoug. Je fais partie de l'Equipe Compétence Culinaire depuis 2018. Je me réjouis de parler boutique avec vous à l'occasion d’un Live cooking dans l’un de nos marchés Prodega et de vous présenter nos dernières créations culinaires.

Ingrédients

Personnes

Bouillabaisse

Origine Truite, blanche, env. 250 - 400 g
Origine Truite saumonée, env. 400 - 600 g
Origine Kundelfingerhof Filet d'omble chevalier
Natura Bio Oignons moyens, 500 g
Premium Ail frais, 1 kg
Natura Bio Fenouil, env. 5 kg
Céleri en branche, env. 6 kg
Natura Bio Carottes moyennes, 1 kg
Parmadoro Triple concentré de tomates, 3 x 200 g
Quality Feuilles de laurier, 30 g
Quality Clous de girofle entiers, 280 g
Wiberg Piment entier, 180 g
Quality Poivre noir en grains, 400 g
Thym, 250 g
Livèche, en botte, 80 g
Persil en vrac, 250 g
Premium Pistils de safran, 5 g
Natura Bio Oranges, env. 1 kg
Origine Domaine La Colombe Chasselas La Côte AOC, 75 cl
Pastis 51 45%, 1 l
Tomates rondes, d'env. 2,5 kg
Hgli Fond de poisson

Rouille

Natura Bio Pommes de terre farineuses, 1 kg
Origine Oeufs bio suisses
Piment chili rouge, 250 g
Premium Safran moulu, 5 g
Premium Ail frais, 1 kg
Natura Bio Citrons, env. 500 g
Parmadoro Triple concentré de tomates, 3 x 200 g
Origine Olio Extra Vergine di Oliva Biologico DOP Terra di Bari, 5 dl
Romer's Baguettes, précuites, surgelé, 35 x 260 g