Surf and turf
Eau, terre et montagne réunies sur une même assiette. Un grand moment culinaire marqué de durabilité et au souvenir impérissable.
Plat principal
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Origine
Transgourmet Origine
1
Surf and turf
Piler les grains de coriandre et de poivre de montagne dans un mortier, les mélanger avec l’huile d’olive et badigeonner les ribs (côtes) avec ce mélange. Laisser macérer les pièces de viande bien emballées au réfrigérateur pendant 24 heures. Sortir les ribs du réfrigérateur 1 heure avant de les rôtir. Cuire au four ou sur le gril à 120 °C pendant 5-6 heures jusqu'à atteindre une température à cœur de 88 °C. Saler légèrement les côtes et les laisser reposer pendant 30 minutes. Sauter les crevettes juste avant de les servir. Les faire revenir dans une poêle avec de l’huile d’olive, déglacer avec du vin blanc, faire un peu réduire et monter avec le beurre froid. Assaisonner de sel, de poivre et de jus de citron.
2
Chou blanc Bio
Préchauffer le four à 200 °C (sans ventilation). Éliminer les feuilles extérieures du chou blanc et le couper en morceaux d’environ 250 g. Éplucher les oignons et les couper en deux. Mettre le lard sec et le chou dans une cocotte (à four), saler légèrement. Ajouter le fond de volaille et les baies de genièvre et répartir le beurre par-dessus. Cuire pendant environ 50 min à 200 °C dans la cocotte fermée. Augmenter la température du four à 225 °C et retirer le couvercle. Saupoudrer le chou de sucre et après 10 minutes, finir la cuisson à 180 °C pendant 20 minutes.
3
Pommes de terre de montagne
Laver les pommes de terre de montagne, en couper un tiers avec la peau en fines tranches et préparer des chips. Après les avoir frites, les saupoudrer de sel et les réserver au chaud et au sec jusqu’au moment de servir. Éplucher le reste des pommes de terre, les cuire à l’anglaise et les réduire en purée à l’aide d’une presse. Monter avec du beurre froid, saler et poivrer.
Une recette de David Fichte
Je suis cuisinier de formation, chef cuisinier et restaurateur, spécialiste de la restauration de système et diplômé en gestion hôtelière et de restauration. J'ai fait mon apprentissage dans un restaurant traditionnel en Allemagne. Il s’en est suivi des étapes à la Villa Kennedy à Francfort sur-le-Main, au Restaurant Marco Polo & Harbour View à Wilhelmshaven, ainsi qu’au Carlton et au Kempinsky Grand Hôtel des Bains à Saint-Moritz, ce qui a particulièrement marqué ma carrière. Je cuisine au sein de l'Equipe Compétence Culinaire depuis 2017 et j'ai hâte de vous rencontrer prochainement dans l'un de nos marchés Prodega, de cuisiner pour vous sous vos yeux et de vous présenter la crème de la crème de notre assortiment Cook.
Ingrédients
Personnes
Surf and turf
Origine Boeuf de pâturage Asado Gaucho Rib nature, env. 1 kg
Wiberg Coriandre en grains, 160 g
Premium Poivre noir de Kampot, 250 g
Origine Olio Extra Vergine di Oliva Biologico DOP Terra di Bari, 5 dl
Origine Bio Crevettes Black Tiger de mangroves, easy peel, éviscérées, 13/15, surgelées, 10 x 1 kg
Natura Bio Citrons, env. 500 g
Chou blanc Bio
Natura Bio Chou blanc, env. 4 kg
Natura Bio Oignons moyens, 500 g
Origine Chermignon Lard sec du Valais sans couenne 1/2, IGP, env. 900 g
Chef Fond blanc de volaille, 800 g
Quality Baies de genièvre, 270 g
Origine Beurre de montagne du Jura bernois, 10 x 150 g
Pommes de terre de montagne bernoises
Origine Pommes de terre de montagne bernoises Ostara
Origine Beurre de montagne du Jura bernois, 10 x 150 g