Jaune d'œuf Bio confit
Cuit dans un bain d'huile, le jaune d'œuf biologique garnit une meringue au cumin sur mousse de céleri et couronné de l'Untertrübsee Sbrinz d’alpage AOP Slow Food. Ce plat raffiné est scandaleusement délicieux. Le jaune d’œuf est une véritable révélation sensorielle.
60
min
Facile
Hors-d’œuvre
Plat principal
Vegetarien
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Origine
Transgourmet Origine
1
Jaune d’œuf Bio confit
Clarifier les œufs et réserver les blancs d'œuf pour la meringue. Déposer délicatement les jaunes d’œufs dans l’huile de colza tempérée à 63 °C, et les cuire pendant au moins 35-45 minutes.
2
Meringues au cumin
Battre les blancs d'œufs pendant quelques minutes avec une pincée de sel et le cumin. Ajouter le jus d’un citron. Ajouter progressivement le sucre glace jusqu'à ce qu’il se forme une masse ferme et brillante. L’étaler uniformément sur une plaque à pâtisserie recouverte d’un tapis en silicone et faire sécher au four à 75-90 °C pendant 2 à 3 heures selon l’épaisseur. Casser la meringue en segments et la garder au sec jusqu’au moment de servir.
3
Mousse de céleri Bio
Éplucher le céleri et les pommes de terre puis les cuire dans le fond de légumes jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Ajouter la crème entière et mixer finement le tout. Enfin, incorporer petit à petit les cubes de beurre froid dans le mélange de céleri. Assaisonner de sel, de poivre et de jus de citron puis passer au tamis fin et verser dans un siphon à crème. Injecter 1 à 2 cartouches de gaz, bien agiter et réserver au chaud à maximum 65 °C. Racler le Sbrinz d’alpage.
Une recette de David Fichte
Je suis cuisinier de formation, chef cuisinier et restaurateur, spécialiste de la restauration de système et diplômé en gestion hôtelière et de restauration. J'ai fait mon apprentissage dans un restaurant traditionnel en Allemagne. Il s’en est suivi des étapes à la Villa Kennedy à Francfort sur-le-Main, au Restaurant Marco Polo & Harbour View à Wilhelmshaven, ainsi qu’au Carlton et au Kempinsky Grand Hôtel des Bains à Saint-Moritz, ce qui a particulièrement marqué ma carrière. Je cuisine au sein de l'Equipe Compétence Culinaire depuis 2017 et j'ai hâte de vous rencontrer prochainement dans l'un de nos marchés Prodega, de cuisiner pour vous sous vos yeux et de vous présenter la crème de la crème de notre assortiment Cook.
Ingrédients
Personnes
Jaune d’œuf Bio confit
Origine Oeufs bio suisses
Origine Biofarm Huile de colza
Meringues au cumin
Quality Cumin, moulu, 350 g
Natura Bio Citrons, env. 500 g
Sucre glace spécial, 10 kg
Mousse de céleri Bio
Natura Bio Céleri pomme, env. 500 g
Natura Bio Pommes de terre farineuses, 1 kg
Hügli Pure Fond de légumes pauvre en sel, 1 kg
Origine Beurre de montagne du Jura bernois, 10 x 150 g
Quality Crème entière 35%, UHT, 12 x 1 l
Natura Bio Citrons, env. 500 g
Origine Untertrübsee Sbrinz d'alpage AOP, env. 1 kg