Lorenzo Raimondi
Betterave Chioggia | Noisettes | Framboises | Ricotta
90
min
Ingrédients
Pourpersonnes
Crumble aux noisettes
Farine fleur, 10 x 1 kg
Sucre fin cristallisé, 10 x 1 kg
Origine Beurre de montagne du Jura bernois, 10 x 150 g
Quality Noisettes moulues
Gelée de betteraves jaunes
Premium Racines jaunes crues, d'env. 1,5 kg
Sucre fin cristallisé, 10 x 1 kg
Agar-Agar Gélifiant entièrement végétal, 300 g
Framboises et coulis de betteraves
Biotta Bio Jus de racines rouges, 50 cl
Framboises, 250 g
Crème de ricotta
Granarolo ricotta, 250 g
Sucre fin cristallisé, 10 x 1 kg
Limes, d'env. 1 kg
Premium Gousse de vanille Tahiti, 5 pièces
Tranches de betterave Chioggia
Premium Racines rouges crues Chioggia, d'env. 1,5 kg
Limes, d'env. 1 kg
Sucre fin cristallisé, 10 x 1 kg
Premium Huile de noisette, 5 dl
Déco
Déco
Feuilles de betterave rouge, 100 g
Préparation
1
Crumble
Pétrir brièvement tous les ingrédients à la main, jusqu’à ce que la farine et le beurre se soient agglomérés en grumeaux. Déposer la pâte sur une plaque couverte de papier sulfurisé et cuire à 200 degrés pendant environ 15 minutes.
Saupoudrer les brisures de noisettes sur le crumble encore tiède. Laisser refroidir.
2
Gelée de betteraves jaunes
Éplucher les betteraves et les couper en petits dés. Cuire dans l’eau avec un peu de sucre.
Lorsqu’elles sont tendres, mixer en une purée homogène.
Porter le tout à ébullition, ajouter l’agar-agar et laisser cuire pendant 1 à 2 minutes.
Réserver au froid (2 heures). Lorsque la masse est bien froide et solide, elle peut être mixée.
3
Framboises et coulis de betteraves
Chauffer le jus de betteraves et le laisser réduire de moitié. Ajouter les framboises et laisser mijoter pendant 5 minutes. Mixer, passer au tamis fin et laisser refroidir.
4
Crème de ricotta
Presser la ricotta dans un torchon puis la battre avec un fouet. Ajouter le zeste de lime, la vanille et le sucre.
5
Betteraves Chioggia
Couper en fines tranches. Laisser mariner avec du sucre, du jus de lime et l’huile de noisettes.
Transgourmet Cook
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