Christoph Pop
Duo d’espadon | Yuzu | Pommes vertes | Petits radis
La chair de l’espadon est un mets des plus raffinés! Nos chefs ont créé pour vous cette recette d’été exquise: tartare et marinade d’espadon au yuzu, pomme verte et radis.
120
min
Ingrédients
Pourpersonnes
Espadon
Filet d'espadon, sans peau, env. 1 - 2 kg
Marinade
Natura Bio Citrons, env. 500 g
Ail noir
Persil lisse, 250 g
Sucre fin cristallisé, 10 x 1 kg
Le Saunier de Camargue Fleur de Sel, 1 kg
Tartare
Oignons de printemps thaïs, 100 g
Premium Huile d'olive Extra Vergine Liguria DOP
Haut de cuisse de poulet, 90 - 220 g, env. 2 kg
Ponthier Purée de yuzu, 500 g
Pommes Granny smith classe I, 6 pc
Pomme verte
Pommes Granny smith classe I, 6 pc
Sucre glace, 6 x 250 g
Le Saunier de Camargue Fleur de Sel, 1 kg
Natura Bio Citrons, env. 500 g
Mayonnaise au yuzu
Origine ¼ufs bio suisses
Florin Huile de colza, 12 x 1 l
Ponthier Purée de yuzu, 500 g
Quality Moutarde douce, squeeze, 970 g
Lee Kum Kee 100% huile de sésame, 207 ml
Premium Poivre noir de Kampot, 250 g
Le Saunier de Camargue Fleur de Sel, 1 kg
Radis rouges
Radis rouges, 2 bottes
Pistaches marinées
Issro Pistaches grillées, salées, 600 g
Premium Huile d'olive Extra Vergine Liguria DOP
Persil lisse, 250 g
S&B wasabi en poudre, 30 g
Raifort, pièce d'env. 200 g
Le Saunier de Camargue Fleur de Sel, 1 kg
Préparation
1
Espadon mariné
Couper l’espadon en deux morceaux (env. 700 g et 500 g). Composer une gremolata avec l’ail, le persil, l’écorce de citron, le sucre et le sel. Couvrir la petite pièce d’espadon avec la gremolata et lester avec une ardoise. Couvrir avec du film alimentaire et faire mariner au réfrigérateur pendant 24 heures. Découper en tranches fines.
2
Tartare
Couper le gros morceau de l’espadon en petits dés et incorporer les autres ingrédients pour former un tartare.
3
Pomme verte
Composer une marinade avec le sucre glace, le sel et le jus de citron. Éplucher la moitié des pommes et les couper en fins quartiers. Laver soigneusement l’autre moitié des pommes non épluchées. Enduire les deux types de pomme de marinade et emballer séparément sous vide. Réserver les quartiers au froid pendant deux heures et les pommes non épluchées toute la nuit.
4
Mayonnaise au yuzu
Mixer tous les ingrédients en une mayonnaise homogène. Bien assaisonner.
5
Radis
Couper les radis en fines rondelles et les tremper 15 minutes dans de l’eau glacée et salée.
6
Pistaches marinées
Mixer la moitié des pistaches au Thermomix avec les autres ingrédients pour obtenir une huile délicate. Passer au tamis puis laisser égoutter à l’étamine et faire mariner le reste des pistaches dans l’huile.
Transgourmet Cook
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