Christoph Pop
Côtelette de porc rassise sur l’os | Artichauts | Tomates | Roquette
La viande rassise sur l’os constitue le summum en termes de tendreté et de délectation. Découvrez à ce sujet la recette que nous avons concoctée pour vous: Côtes de porc rassis sur l’os rosées aux artichauts braisés, tomates fois deux et huile de roquette.
120
min
Ingrédients
Pourpersonnes
Côtes de porc rassis sur l’os
Côte de porc spéciale rassise sur l'os, env. 1,6 kg
Romarin, 250 g
Florin Huile de colza, 12 x 1 l
Origine Beurre de montagne du Jura bernois, 10 x 150 g
Artichauts braisés
Coeur d'artichaut, 4 pc
Ponthier Purée de yuzu, 500 g
Origine Beurre de montagne du Jura bernois, 10 x 150 g
JuraSel Sel de table avec iode, 500 g
Quality Poivre noir en grains, 800 g
Marmelade de tomates
Quality Triple concentré de tomates, 6 x 800 g
Basilic, en botte, 80 g
Sucre gélifiant 1:1, 10 x 1 kg
Limes, d'env. 1 kg
Piment chili rouge, 250 g
Ail noir
Thym, en botte, 80 g
Livèche, en botte, 80 g
Marjolaine, en botte, 80 g
Wiberg ras el hanout préparation d'épices oriental
Tomates au vermouth
Premium Tomates cherry miel en grappes, 200 g
Oignons moyens, emballés, 1 kg
Ail emballé, import, 3 pièces
Hügli Menu Bouillon de légumes Classic, 1,5 kg
Martini Rosso 15%, 1 l
Premium Aceto Balsamico, 250 ml
Premium Poivre fermenté, concassé, 100 g
Quality Feuilles de laurier, 30 g
Quality anis entier, 340 g
Sucre fin cristallisé, 10 x 1 kg
Huile de roquette
Roquette prête à l'emploi, 100 g
Epinards à salade
Premium Huile d'olive Extra Vergine Liguria DOP
Préparation
1
Côtes
Si nécessaire, parer la viande en un seul morceau. Saisir la viande dans un mélange beurre-huile et aromatiser au romarin. Cuire la viande au four à 120 degrés jusqu’à ce qu’elle soit rose.
2
Artichauts braisés
Nettoyer les artichauts. Faire fondre le beurre dans une casserole. Épicer avec les autres ingrédients et y faire mariner les artichauts. Disposer dans un sac sous vide, sceller hermétiquement et cuire sous vide au bain-marie à 70 degrés pendant 2,5 heures.
Astuce: au lieu d’artichauts entiers, il est également possible de n’utiliser que les fonds d’artichaut. Le temps de cuisson est alors réduit à d’env. 1,5 heure.
3
Marmelade de tomates
Concasser les tomates. Avec le reste des ingrédients (excepté le piment), porter à ébullition puis laisser mijoter à feu doux pendant dix minutes. Assaisonner avec le piment et disposer dans des verres. Bien laisser refroidir.
4
Tomates au vermouth
Préparer un fond bien relevé avec tous les ingrédients, excepté les tomates cherry miel. Ajouter les tomates au fond bien chaud et laisser refroidir à température ambiante. Réserver au frais.
5
Huile de roquette
Mixer le tout finement au Thermomix. Passer au tamis et laisser égoutter à l’étamine.
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