Christoph Pop
Nuage de chocolat | Éponge de fèves tonka | Praline au caramel salé
120
min
Ingrédients
Pourpersonnes
Nuage chocolaté
Valrhona Couverture Dulcey en grains 32%, sac de 3 kg
Florin huile de tournesol, 1 l
Premium Sel fumé au genièvre du Danemark, 125 g
Tonka-Sponge
Sucre fin cristallisé, 10 x 1 kg
Origine ¼ufs bio suisses
Farine fleur, 10 x 1 kg
Cailler Poudre de cacao, 200 g
Doppler Parasol Monte Carlo Luxus, nature, 300 x 300 cm, piètement en bois, SPF 50+
Premium Sel Murray River, 100 g
Praline au caramel salé
Callebaut Boules creuses Chocolat noir
Carma Couverture Ruby Rubina 40%, en gouttes, 5 x 1,5 kg
Sucre fin cristallisé, 10 x 1 kg
Origine Beurre de montagne du Jura bernois, 10 x 150 g
Quality Crème entière 35%, UHT, 12 x 1 l
Carma Dark Venezuela 70% couverture foncée en gouttes, 1,5 kg
Carma Milk des Alpes 35%, couverture au lait gouttes, 1,5 kg
Carma Dark Venezuela 70% couverture foncée en gouttes, 1,5 kg
Quality Crème entière 35%, UHT, 12 x 1 l
Préparation
1
Nuage chocolaté
Faire fondre le chocolat et le sel jusqu’à ce que le sel soit dissous. Incorporer l’huile de tournesol. Remplir une bouteille Kisag de 1 litre avec la masse. Injecter 4 cartouches Kisag l’une après l’autre. Secouer énergiquement entre chaque capsule.
Laisser reposer 5 minutes. Remplir ensuite dans les formes souhaitées et mettre au froid.
2
Tonka Sponge
Former une pâte homogène avec les amandes finement moulues et le reste des ingrédients. Passer au tamis fin directement dans un émulsionneur Kisag de 0,5 litre. Injecter une cartouche Kisag et bien agiter.
Remplir des gobelets à café jetables jusqu’au tiers avec la pâte obtenue, et cuire de 40 à 50 secondes au four à micro-ondes à 900 watts. Laisser refroidir avec l’ouverture vers le bas.
3
Praline au caramel salé
Laisser d’abord le sucre caraméliser lentement. Incorporer le beurre et ajouter ensuite la crème et le chocolat. Élaborer jusqu’à obtention d’une masse bien lisse puis laisser refroidir à température ambiante.
Pour la ganache, porter la crème à ébullition et ajouter les deux chocolats. Après cinq minutes, mélanger et ajouter la sauce choco-caramel. Remuer jusqu’à obtenir une ganache brillante et réserver au frais pendant quelques heures. Avant utilisation, passer encore une fois au mixeur pour bien aérer.
Remplir les pralines creuses avec la ganache et enrober de chocolat ruby cristallisé. Laisser durcir quelques heures.
Transgourmet Cook
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