Soupe froide de concombre et menthe / sorbet / brochette de bavette
Malgré sa faible teneur en matière grasse, le Flank Steak, constitué de fibres musculaires longitudinales, est très savoureux. Pour s’assurer qu’il ne devienne pas dur, il est préférable de l’amener à la température à cœur dans un bain sous-vide. Enfin, faites frire brièvement ou «jetez»-le sur le gril et il devient LA pièce maîtresse de la scène BBQ.
90
min
Facile
Hors-d’œuvre
Foodsave
1
Soupe froide de concombre et menthe
Couper en dés environ 1,5 kg de concombre avec la peau et les graines puis les mixer finement dans le Thermomix avec les autres ingrédients. Centrifuger les concombres restants et réduire le jus de moitié puis le congeler dans un moule à glaçons pendant au moins 6 heures.
2
Sorbet de Granny Smith
Porter à ébullition le glucose, le sucre et le jus de pomme. Laisser refroidir. Couper les pommes entières en petits dés (y compris le trognon et la queue) et les réduire en purée avec du vinaigre dans un bol de Pacojet. Ajouter 1/3 du sirop aux pommes et congeler pendant 2 heures. Après deux heures, ajouter le reste et congeler pendant au moins 24 heures. Passer au Pacojet.
3
Pommes au curry
Éplucher les pommes. Sécher la peau en chips dans un séchoir à fruits ou au four. Épépiner les pommes et les couper en tranches régulières. Faire suer les trognons et les déglacer au vinaigre de vin de riz. Cuire avec la sauce soja et le bouillon de légumes jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Réduire en purée et mélanger avec le reste des ingrédients. Laisser infuser les tranches de pommes dans le bouillon encore chaud.
4
Brochette
Faire revenir les oignons avec les cacahuètes dans l'huile. Ajouter le reste des ingrédients et cuire pendant 5 minutes. Mixer finement.
Couper la bavette rôtie rosée en fines aiguillettes, les enfiler sur des brochettes en bois et les faire mariner avec la sauce satay.
Pour dresser, disposer les éléments de façon décorative dans une assiette creuse et passer au shaker la soupe froide avec 2-3 glaçons au concombre juste avant de servir et verser dans l'assiette creuse.
5
Conseil
Réserver les pépins de pomme et les préparer comme des amandes grillées. Une belle décoration sur l’assiette à dessert.
Une recette de Christoph Pop
«Guadn Tog» (bonjour). Je suis né en Styrie et j'ai terminé mon apprentissage de cuisinier dans un super restaurant de mon pays d'origine. Après ma formation et plusieurs années dans des établissements réputés en Autriche, j’ai poursuivi ma carrière culinaire à l'étranger. Qu'il s'agisse d'hôtels de luxe, d'une cuisine étoilée ou d'un service de traiteur international de premier ordre, tout y était. En dernier lieu, j'ai gagné une place dans le cœur de mes hôtes en tant que chef de cuisine au restaurant Zum Kaiser Franz im Rössl (13 points Gault Millau) à Zoug. Je fais partie de l'Equipe Compétence Culinaire depuis 2018. Je me réjouis de parler boutique avec vous à l'occasion d’un Live cooking dans l’un de nos marchés Prodega et de vous présenter nos dernières créations culinaires.
Ingrédients
Personnes
Soupe froide de concombre-menthe
Natura Bio Concombre, 300 - 400 g
Haco Cuisine Santé fond de légumes, 1 kg
Wiberg Carvi moulu, 600 g
Nestlé Yaos Yogourt à la grecque nature, sans sucre, 450 g
Livèche, en botte, 80 g
Aneth, en botte, 80 g
Menthe Hemingway, 250 g
Sorbet de Granny Smith
Pommes Granny smith classe I, 6 pc
Economy Jus de pomme, carton de 8 Tetra x 1,5 l
Sucre fin cristallisé, 10 x 1 kg
Premium Bio Suisse Bourgeon Vinaigre de pomme, 200 ml
Agrano Glucose, 43 °, 6 kg
Majestic sel marin natur
Pommes au curry
Saitaku FS Sushi Rice vinegar, 1 l
Kikkoman Sauce soja, 1 l
Haco Cuisine Santé fond de légumes, 1 kg
McCormick Curry Madras doux, 460 g
Quality noix de cajou, 1 kg
Saitaku Graines de sésame blanc, grillées, 95 g
Oignons tiges en botte, emballés, 2 bottes, d'env. 3 pc
Brochette
Rai Tip cacahuètes épluchées blanchies non salé
Quality Huile de tournesol, 20 l
Oignons gros, 5 kg
Premium Ail frais, 1 kg
Gingembre, d'env. 350 g
Piments rouges, 500 g
McCormick Curry Madras doux, 460 g
Quality Cumin, moulu, 350 g
Thai Kitchen Lait de coco, 6 x 1 l
Max Havelaar Sucre brut de canne moulu, 10 x 1 kg
Limonina Jus de lime, 6 x 50 cl
bavette du flanchet de boeuf, env. 1 kg