L'alimentation végétarienne en maison de repos

Interview avec Markus Thommen, chef de cuisine à la maison de soins et de repos Frenkenbündten

La maison de soins et de repos Frenkenbündten est la première institution de la région bâloise de soins de longue durée à s'être vue décerner le label «Qualité en Soins palliatifs».

Occupation totale: 144

Restauration des externes, coursiers à vélo et Spitex: 30-35

Restauration du personnel: 10-20

Restaurant: 20-50

Banquets jusqu'à 100 hôtes

Nos questions:

• Quelle est l'influence des plats végétariens sur la planification de votre menu?
• Avez-vous des hôtes qui sont exclusivement végétariens?
• Utilisez-vous aussi des substituts de viande?
• À quoi êtes-vous particulièrement attentif lors de la composition des plats?

Markus Thommen:

Actuellement, nous avons cinq personnes qui ne mangent pas de viande; par contre du poisson oui. Il y a aussi bien entendu ce que l'on appelle les «flexitariens»: si le menu affiche du «filet de veau ou de bœuf», ils en mangeront volontiers un morceau, mais renonceront plus facilement au porc.

Comme substitut de viande nous servons le plus souvent des produits naturels comme les légumineuses, des champignons, des produits céréaliers, des pommes de terre, des fruits à coque et des germes. Le fromage et les produits laitiers assurent l'apport en protéines à haute valeur nutritive. Nous préparons forcément aussi du tofu.

Manger pour le plaisir est un principe que l'on devrait appliquer chaque jour. Manger non pas uniquement pour se nourrir, mais aussi pour éprouver du plaisir. Pour cela, il faut aussi avoir la possibilité de prendre ses repas dans le calme et dans une atmosphère détendue.

Notre conclusion: Le cuisinier est confronté à une demande croissante d’alimentation végétarienne. C’est un fait qui doit être pris en considération. Même la cuisine de grand-mère ne proposait pas tous les jours de la viande: cela pouvait aussi parfois être des plats sains, simples et néanmoins riches. Nos hôtes apprécient une nourriture diversifiée, qu'elle soit végétarienne ou non. "Moins, c'est mieux", surtout avec des produits de qualité, saisonniers et régionaux. Le partenariat avec Transgourmet rend tout cela possible. Collaborer avec les bons partenaires est un plaisir que les hôtes ne peuvent que ressentir.

Vous trouverez ici une sélection de produits végétariens