Interview

Votre signe du zodiaque est certainement le Poisson…

… Non, c’est tout le contraire! Dans l’Oberland bernois, on est bouquetin.

Comment vous est venue l’idée de devenir Sommelier de poisson?

Après mon apprentissage et plusieurs emplois de cuisinier, je me suis lassé des horaires de travail. J’ai trouvé un poste chez un spécialiste du poisson à Thoune. C’est comme ça que j’ai commencé à m’y intéresser. Je suis arrivé chez Transgourmet/Prodega en 2003, et en 2017 j’ai eu la possibilité de suivre la première formation de Sommelier de poisson à Bremerhaven, dans le nord de l’Allemagne.

Et qu’avez-vous appris là-bas?

Le programme a commencé par trois jours de formation à Bremerhaven. Je suis rentré en Suisse avec 15 kilos de supports de cours – j’ai d’ailleurs dû payer un supplément de bagage pour mon vol de  retour. J’ai acquis la plupart des savoir-faire par autoapprentissage.

Les domaines étaient nombreux: histoire des poissons, aquaculture, développement durable, diététique, marchandises, marketing et même les associations entre vins et poissons. L’analyse sensorielle était très importante, puisqu’il s’agit d’analyser la couleur, l’odeur et le goût des poissons. J’ai pris un congé pour le dernier mois avant l’examen final en Allemagne. On m’a avoué plus tard que j’étais insupportable à cette époque...

«Nous avons plus de 200 espèces de poissons dans notre assortiment»

En quoi consiste votre travail en tant que Sommelier de poisson?

Je suis responsable de l’ensemble des achats de poissons et fruits de mer pour Transgourmet/Prodega. Notre assortiment compte plus de 200 espèces de poissons, plus de 40 variétés de coquillages et une bonne centaine de crustacés. Je suis également responsable de l’assortiment de fruits de mer du Frischeparadies de Zurich, qui propose des produits haut de gamme. Frischeparadies livre, en outre, des restaurants gastronomiques. A cela s’ajoutent, entre autres, le marketing, la formation et la formation continue de nos collaborateurs, tant dans les marchés Prodega, que dans les services externes.

Comment évaluez-vous la saveur d’un poisson?

Je commence par les cinq saveurs classiques: le sucré, l’acide, le salé, l’amer et l’umami. Je regarde ensuite la texture du poisson et je relève aussi son odeur. Les maquereaux et les harengs, par exemple, ont une odeur de poisson beaucoup plus marquée que la perche, mais cela ne veut pas dire qu’ils ne sont pas bons. Certains poissons ont tout simplement une odeur plus intense que d’autres.

Quels poissons préférez-vous déguster?

L’omble et le sandre. J’enveloppe l’omble avec des oignons de printemps, des légumes, des herbes et du vin blanc dans du papier cuisson, je le passe au four 15 min à 160-180°C. Ma famille aime le filet de perche à la lucernoise. On mijote le poisson dans du beurre à la poêle, avec dés de tomates, oignons et câpres.

Des poissons que vous n’aimez pas?

Les maatjes, les harengs et les rollmops ne sont pas mon truc. Pendant ma formation à Bremerhaven, nous devions avaler des rollmops à huit heures du matin. Mes camarades allemands adoraient ça – mais je n’ai jamais pu m’y faire!

Hanspeter Schläppi

Originaire de Lenk (BE), il est quasiment né les skis aux pieds et est encore aujourd’hui un skieur passionné. Quand il était jeune, il avait un brevet de pêcheur, mais en été, il préfère maintenant naviguer avec son propre bateau sur le lac de Bienne. Il y a trois ans, il a même passé son brevet de navigation côtière avec son épouse.