Lundi, 31.08.2020
Alimentation végétalienne à l'hôpital
Interview avec Peter Wohlgemuth, chef de cuisine de l'hôpital Bethesda, à Bâle
Nos questions:
- La tendance végétalienne est-elle aussi présente en milieu hospitalier?
- À quoi faut-il être attentif lorsque l'on compose des menus végétaliens?
- Avez-vous des hôtes qui exigent des plats végétaliens? Comment vous y prenez-vous?
- Comment remplacez-vous la viande? Recherchez-vous en particulier les substituts de viande tels que le quorn, le tofu, les vegi-burgers? Est-ce que vous utilisez ces produits?
Peter Wohlgemuth:
La question des substituts de viande est de plus en plus présente, chez nous aussi. La demande de menus sans viande dépasse maintenant celle des menus carnés, dans une mesure d'environ 60% pour 40%. Le plus important, mais aussi le plus difficile, est de fournir toutes les substances nutritives. Nous composons des plats appétissants en veillant à leur teneur en protéines tout en restant attentifs à l'aspect régional et saisonnier.
Pour les patients exclusivement végétaliens, nous élaborons dans la mesure du possible un menu à partir de l'offre existante et puis nous le complétons. Le plus grand défi consiste à introduire suffisamment de protéines dans le repas. Il faut une certaine dose de connaissances spécialisées pour être certain de n'utiliser vraiment aucun produit d'origine animale (le miel par exemple).
Nous employons régulièrement du quorn et du tofu. Mais les légumineuses occupent aussi une place importante. C'est précisément parce que nous ne sommes pas confrontés quotidiennement au sujet végétalien que nous sommes heureux que Transgourmet mette à notre disposition un aperçu des articles végétaliens.
