Lundi, 16.01.2023

Barista, tout un art

Le barista professionnel Giuliano Bartoli (47 ans), de la brûlerie familiale Blasercafé, explique aux restaurateurs et restauratrices comment préparer le café parfait.

Comment l’intérêt pour le café a-t-il évolué au cours des dernières années?

La jeune garde des restaurateurs et restauratrices a souvent à coeur de proposer un café de qualité: elle s’achète une bonne machine à espresso italienne et investit dans la formation de son personnel. Toutefois, de nombreux établissements recourent à la machine à café automatique pour préparer leur café crème.

 

D’où viennent toutes ces pratiques?

Le café crème est désormais bien ancré en Suisse. De nombreux clients n’ont ni envie d’un espresso intense, ni d’un cappuccino coiffé d’une fine crème, mais d’un café au lait, ou «Schale» comme l’appellent nos voisins alémaniques, ou justement d’un café crème. De nombreux restaurants s’en tiennent donc à l’offre classique. Le café est une boisson fortement ritualisée et chargée d’émotions. Dans les villes, en revanche, le café à l’italienne fait de plus en plus d’adeptes. L’offre de café doit bien sûr être adaptée au restaurant et à la clientèle. Or, de nombreux professionnels de la restauration sous-estiment l’importance du café. Pourtant, le potentiel est grand et la marge intéressante. Certains établissements réalisent 80% de leur chiffre d’affaires avec le café!

 

La machine à espresso est donc mieux que la machine automatique?

Pas forcément. Si vos habitués préfèrent le café crème, inutile de changer: une machine automatique fait parfaitement l’affaire. Dans les stations de ski, où le rendement est élevé et où le personnel est saisonnier, une machine à café facile à utiliser est également une solution judicieuse. Il existe aujourd’hui de très bonnes machines, qui permettent de préparer tous les types de café en appuyant simplement sur un bouton. Quelle que soit la machine choisie, la qualité des grains et son entretien régulier sont essentiels. Le café évolue dans le temps, c’est une matière vivante. Il réagit à l’air, à la température et aux odeurs. De nombreux restaurateurs commettent l’erreur de remplir le réservoir à grains à ras bord. Mais, le café perd son arôme. Il faudrait toujours remplir le réservoir en fonction de la quantité de café que l’on utilise. Et le nettoyer régulièrement, car les huiles essentielles des grains adhèrent aux parois intérieures et rancissent. Dans tous les cas, un entretien régulier est essentiel; après tout, les cuisiniers aussi nettoient leurs casseroles après avoir cuisiné.

 

Et comment tirer le meilleur parti de ma machine à café italienne?

Nombreux sont les entrepreneurs qui pensent que, parce qu’ils commandent une super machine avec broyeur intégré, ils vont forcément faire du bon café. Ils se trompent! Des connaissances de base sur l’extraction sont nécessaires, car les grains de café évoluent chaque jour. Il faut savoir jouer là-dessus et être capable de régler correctement sa machine à café. La qualité du café dépend de la dernière personne de la chaîne de création de valeur.

 

Comment choisir le bon café?

Je recommande un café qui s’adresse à une large clientèle. A l’instar d’un café équilibré présentant une légère acidité et des notes de chocolat ou de caramel. On ne peut pas se tromper! Bien sûr, il est possible de miser sur des variétés spéciales, mais c’est comme pour le vin: tout le monde n’aime pas le Pinot Noir. Et un café pure origine 100% Arabica du Guatemala à l’acidité fruitée marquée ne plaira pas forcément à tous les clients.

 

Comment servir le café?

Pour un café à l’italienne parfait, les tasses à espresso ont des parois épaisses et celles à cappuccino sont plutôt petites. L’idéal est de les ranger sur la machine à café pour qu’elles soient légèrement chaudes. La température d’infusion du café se situe entre 90 et 93 °C. La température idéale de dégustation est quant à elle de 60 °C. Le café n’est pas une boisson chaude destinée à réchauffer les mains et à remplir l’estomac, mais à être consommée de suite. La chaleur altère la qualité gustative des mets. C’est d’ailleurs pour cette raison que les chefs étoilés servent leurs plats à 60 °C. C’est la température de dégustation idéale. Cela vaut également pour le café.

 

«La qualité du café dépend de la dernière personne de la chaîne de création de valeur»

 

LA TRADITION DU CAFÉ

Blasercafé est une entreprise familiale bernoise de longue tradition. Elle comprend des brûleries avec des cafés et des bars proposant leurs propres spécialités. Blasercafé organise des formations pour les restaurateurs et les particuliers à différents niveaux. Giuliano Bartoli travaille dans l’entreprise depuis 2014. Il est barista de formation, maître torréfacteur, formateur SCA et a obtenu la certification Q Arabica Grader.

 

Texte: Simone Knittel

Photo: Pascal Triponez