Bocuse d’Or finale mondiale

Vous avez déjà participé aux épreuves du Bocuse d’Or et du Goldener Koch. Qu’est-ce qui vous anime?

Lors de la finale mondiale du Bocuse d’Or de 2015, j’ai terminé seizième. L’expérience m’a laissé un goût amer, mais m’a appris que je dois davantage me fier à moi-même. A l’époque, je m’étais laissé influencer et je voulais contenter tout le monde. Aujourd’hui, j’ai confiance en moi, je veux rester fidèle à ma vision: je concours pour moi. Si je dois perdre, je saurai que j’ai fait les choses à ma façon. Peu importe ce que pense un juré: la centaine de convives qui fréquentent chaque jour mon restaurant me donne raison.

Au Schüpbärg-Beizli, le service continue pendant que vous vous entraînez dans votre cuisine...

Ce n’est pas simple, avant tout parce que j’estime qu’un concours doit rester un plaisir malgré le dur labeur et la pression. Ma commise Céline Maier et moi-même essayons de nous mettre un peu en retrait et mon équipe en fait davantage pour compenser. Mais ce n’est vraiment pas évident. Nous affrontons les équipes d’autres nations qui peuvent se consacrer exclusivement au concours et sont soutenues financièrement par l’Etat. Ce n’est pas le cas en Suisse. Malgré tout, je suis heureux, car certains organismes suisses me soutiennent sur le plan financier et matériel. La situation n’est certes pas comparable à celle des autres finalistes, mais cela me motive beaucoup.

Quel est votre plan pour gagner?

Mon objectif est de terminer parmi les cinq premiers participants sur 24. Je mise sur ma philosophie personnelle: si le visuel d’un menu est crucial, je me concentre toujours sur le goût. Je veux surprendre le jury, mais j’utilise des ingrédients que je connais sur le bout des doigts: dans ma cuisine, il n’y a pas de place pour les poudres exotiques.

«Celui ou celle qui surprend le jury avec une nouveauté a une réelle chance de l’emporter»

Qu’avez-vous appris lors des demifinales?

Notre demi-finale ne s’est pas bien déroulée. En situation de concours, ma commise s’est sentie sous pression. Certaines choses sont allées de travers et nous avons perdu du temps. Nous avons dû remettre en question tout notre plan et abandonner certaines idées. Sur le plan gustatif, le résultat était au top, mais sur le plan esthétique, c’était un flop. Lorsque nous avons appris que nous étions encore en lice, nous avons été très surpris – et ravis. J’en déduis qu’en situation de crise, je suis capable de puiser dans mon expérience et de renverser la vapeur. Et j’en conclus que le goût est primordial. En tant qu’équipe, nous sortons renforcés de cette aventure. 

Ces dernières années, les nations nordiques ont trusté les premières places. Est-ce que cela vous déstabilise?

Certaines voix s’élèvent pour dénoncer ce fait. Mais soyons honnêtes: si je pensais que l’évaluation des prestations lors du Bocuse d’Or n’était pas juste, je n’y participerais pas. Pour moi, la majorité des notes du jury sont parfaitement compréhensibles et transparentes. Il faut le dire: quand un ou une «excentrique» surprend le jury avec une nouveauté, il a une réelle chance de remporter le concours. Les résultats des dernières années nous l’ont clairement montré.

Le Bocuse d’Or est l’un des concours gastronomiques les plus prestigieux au monde. L’Académie Culinaire Suisse organise la sélection des participants suisses et accompagne les finalistes dans leur préparation à la compétition. Ale Mordasini (31 ans) a participé en 2021 et a terminé huitième. En 2019, Mario Garcia (31 ans) s’est hissé à la cinquième place. Christoph Hunziker (40 ans), accompagné de sa commise Céline Maier (20 ans), participera à la finale mondiale les 22 et 23 janvier 2023 à Lyon, en France. Au préalable, le duo a passé avec brio les épreuves éliminatoires européennes à Budapest en Hongrie, ainsi que la phase de présélection suisse.

Texte: Simone Knittel
Photo: Stöh Grünig