Conseils et astuces pour affronter le rush des supporters

Il baigne dans l’univers de la restauration depuis sa plus tendre enfance: Jovan Schneider (47 ans) est le fils de parents traiteurs, spécialisés dans les salons. Par ailleurs, il a fait ses classes aux côtés de Didi Bruna, dans son restaurant Blaue Ente à Zurich. Avec son entreprise, baptisée Sweet and Salty Catering, il propose une sélection de recettes ultra fraîches en version finger food ou buffet pour tout événement, petit ou grand. Son secret? Préparer le plus possible en amont et savoir anticiper.

1 ADAPTER LE MENU À L’ÉVÉNEMENT

Tartelettes au fromage et chips à volonté? Surtout pas. «J’adapte toujours mon menu à l’événement. Les convives sont ravis de cette attention et l’ambiance est garantie», explique Jovan Schneider. Les jours de match, pourquoi ne pas s’inspirer des deux pays qui s’affrontent? Si c’est l’Allemagne, on pourra par exemple proposer des saucisses blanches et des bretzels.

2 ASSURER UN SERVICE IRRÉPROCHABLE

Lors de grands événements, il n’est pas rare que le service se transforme en parcours du combattant: difficile de se frayer un chemin, travail dans le stress et la chaleur... Il convient donc de prévoir une brigade suffisante, capable de garder la tête froide en toutes circonstances. «Mes équipes ont une motivation sans faille. Leur bonne humeur est communicative. Les convives apprécient», confie Jovan Schneider.

3 MAÎTRISER LES PRÉPARATIFS

Les formules buffet ou finger food répondent parfaitement aux besoins d’un événement qui accueille un grand nombre de personnes. Mais attention: «Au bout du compte, préparer un buffet ou des bouchées implique autant de travail qu’un menu à la carte», rappelle le traiteur. La préparation, le stockage et la mise en place des amuse-bouches, ou la gestion d’un buffet, ainsi que le rangement, demandent une planification minutieuse. Sans quoi, gare aux mauvaises surprises.

4 SAVOIR PARFOIS RENONCER AU 100% FRAIS

«Les tartelettes au fromage appartiennent au passé.» C’est ce que martèle Jovan Schneider. Son concept s’inscrit dans une démarche à base de produits régionaux, frais et de saison. Toutefois, l’entrepreneur tempère: «Selon les coûts et le personnel disponible, les produits finis ou semi-finis sont toujours une bonne solution pour concevoir rapidement un menu.»

5 DÉCLINER UN CLASSIQUE

Pas besoin d’imaginer constamment de nouvelles recettes. «Les polpettes, ces délicieuses boulettes de viande hachée accompagnées de sauce tomate, font partie de nos classiques. Je peux les décliner à l’infini, elles auront toujours du succès.» Les polpettes à base de pommes de terre ou de courgettes feront le bonheur des végétariens, tandis qu’une variante épicée permettra de varier les plaisirs.

6 S’INSPIRER DE LA STREET FOOD

Il n’a rien contre les bratwursts et les burgers. Mais notre interlocuteur trouve d’abord son inspiration sur les marchés street food asiatiques: «Brochettes de poulet satay grillées ou raviolis frits à la minute... Je reste ébahi devant le choix et la fraîcheur de ces petites échoppes.» Le traiteur pioche ses idées au fil de ses voyages et de ses recherches sur les réseaux sociaux, pour ensuite en adapter les recettes.

7 NE PAS NÉGLIGER LE DÉCORUM

Les amuse-bouches les plus appétissants n’attireront pas les foules une fois posés sur un immense plateau: «Il est important de réfléchir à la décoration. Elle peut être simple ou sophistiquée. Tout dépend du budget.» On peut imaginer des fruits et des légumes joliment coupés, ou des fleurs comestibles. Côté vaisselle, si le service doit aller vite, il opte pour des coupes compostables. Si l’ambiance est davantage au raffinement, il préférera de beaux plateaux en ardoise.

Texte: Simone Knittel

Photo: Sweet and Salty Catering