Deux breuvages sous l’œil de l’expert

Que sont le switchel et le shrub?

Le switchel et le shrub ont de nombreux points communs. Leur principale différence réside dans le rôle joué par les fruits et les légumes: à base de vinaigre, les shrubs sont un moyen de conserver les fruits de saison. Le switchel tel que nous le fabriquons contient lui aussi du vinaigre – du vinaigre de pomme pour être tout à fait exact –, mais n’a pas un goût fruité. Les principales substances aromatiques de notre switchel sont la mélasse, le vinaigre de pomme et le gingembre. Dans un shrub aux fraises par exemple, la fraise est l’arôme primaire; le vinaigre n’intervient que dans un second temps. Notre switchel ressemble donc davantage à une Root Beer, une Ginger Beer ou une ale traditionnelle.

Vaut-il mieux boire ces boissons avec ou sans alcool?

Les deux versions sont parfaitement envisageables. En effet, les cocktails sans alcool ou dits «low ABV» sont très populaires, et la tendance est à la hausse. «ABV», pour «Alcoholic strength byvolume», désigne la teneur en alcool par volume. Les «low ABV» sont donc des boissons faiblement alcoolisées, dont la teneur en alcool est comprise entre 15% et 25%.

Quel type d’alcool utilise-t-on pour les versions alcoolisées?

On peut pratiquement tout utiliser, du moment que le mariage est réussi.

Peut-on prévoir les tendances?

Pas vraiment, malheureusement. Nous essayons de deviner les prochaines tendances en nous basant sur le marché américain ou britannique. Les Etats-Unis et la Grande-Bretagne ont toujours une petite longueur d’avance sur nous.

Le Widder Bar dispose d’un laboratoire de mixologie. Qu’y faites-vous?

Nous faisons des expérimentations et élaborons de nombreux cocktails aux déclinaisons variées, avec toutes sortes d’appareils.

Les goûts des clients ont-ils évolué?

Ils ont beaucoup changé en Europe. Avant, nous travaillions avec le sucre et les sirops, ce qui ne se fait plus beaucoup aujourd’hui. Et j’ai l’impression que depuis le Covid, nous consommons de manière plus responsable et qualitative.

Comment parvenez-vous à séduire vos clients?

Beaucoup savent déjà ce qu’ils veulent boire quand ils poussent la porte du Widder Bar. D’un autre côté, nos clients nous font confiance et se laissent volontiers surprendre par notre créativité. C’est un vrai privilège.

«Les principaux arômes sont la mélasse, le vinaigre de pomme et le gingembre»

Wolfgang Mayer

Age: 39 ans
Cocktail préféré: le Vieux Carré
Shrub préféré: en hiver, avec de la prune et du gingembre
Loisirs: le tennis, le sport, aller au bar avec des amis

Fruits’n’Roots - Ingrédients:

40 ml Glenfiddich (12 ans)
15 ml Caol Ila (12 ans)
25 ml Plum & Ginger Shrub (préparation selon
la recette ci-dessous)
1 dose de Chocolate Bitters
2 doses d'Angostura Bitters

Préparation:

Bien mélanger tous les ingrédients dans un verre à mélange avec de la glace pour les refroidir et servir dans un verre Nick & Nora sans glace.

Plum & Ginger Shrub - Ingrédients:

1000 g Prunes
400 g Gingembre
800 g Sucre
300 ml Vinaigre de pomme (5%)

Préparation:

Mettre sous vide 1 kg de prunes, 400 g de gingembre lavé et 800 g de sucre et laisser reposer 24 heures au réfrigérateur. Filtrer les parties solides et ajouter 300 ml d’une solution de vinaigre de cidre de pomme à 5%, préparée à l’avance.

Un peu d'histoire

Le switchel est mentionné pour la première fois au XVIIe siècle: cette boisson d’été était alors très populaire dans les colonies américaines. Au XIXe siècle, ce breuvage sans alcool et désaltérant était très apprécié des agriculteurs pendant la fenaison (d’où son autre nom de «haymaker’s punch»). Aujourd’hui encore, il est généralement préparé avec de l’eau et du vinaigre, aromatisé au gingembre, et sucré avec de la mélasse, du miel, du sucre (brun) ou du sirop d’érable. Le shrub était lui aussi consommé à l’époque coloniale américaine. Il s’agit d’un «sirop de vinaigre» composé à parts égales de fruits, de vinaigre et de sucre, pouvant être consommé comme boisson non alcoolisée ou mélangé avec des spiritueux.

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Texte: Petra Mürschel-Evans
Photo: Steven Kohl