Mardi, 02.07.2019

Escalope viennoise

Par respect pour l’animal, il est très important non seulement d’utiliser le quart arrière (filet, entrecôte), mais aussi de regarder plus loin que le bord de son assiette, de se tourner vers d’autres parties de l’animal et d’en apprécier la valeur. Les «Special Cuts» proviennent généralement de parties du corps où les muscles sont soumis à une plus grande tension. Ces pièces ont une teneur en collagène plus élevée et une structure fibreuse plus grossière. A première vue, elles semblent moins dé

Hacher finement l’ail des ours avec le sel et sécher au four à 70 degrés pendant 8 heures.

Pour le chutney, laver les tomates, couper en quartiers et cuire en marmelade avec les échalotes en dés, la livèche et le sucre brun. Saler, poivrer.

Cuire les pommes de terre avec la peau dans de l’eau salée jusqu’à ce qu’elles soient tendres, couper en deux et dorer dans du beurre assaisonné de carvi.

Aplatir légèrement les morceaux de viande. Bien saler et passer successivement dans la farine puis l’oeuf battu (absolument saler aussi) et enfin dans la chapelure. Dorer dans de l’huile de tournesol à 170 degrés.
 

1,6 kg d’araignée de veau
200 g de farine
5 oeufs
600 g de chapelure
500 g de tomate Cherry mûres
1 bg. de livèche
2 échalotes
2 cs de sucre brun
800 g de pommes de terre mini
  Carvi, entier
100 g d'ail des ours
100 g de sel
  Huile de tournesol, sel, poivre, beurre