Mardi, 05.02.2019

Finaliste «gusto19» - Tom Walter

Tom Walter

3e année d’apprentissage, Hotel Kettenbrücke à Aarau
Pour Tom Walter, le temps passé avec ses amis et sa famille au cours d’un repas compte beaucoup: c'est pourquoi il adore le métier de cuisinier, parce qu'il peut donner de tels moments à d’autres en des temps qui changent rapidement. Pour sa part, il se détend avec un bon livre dans son café préféré à Aarau. Enfant, Tom Walter voulait devenir biologiste et était souvent dans la nature. Cette proximité avec son environnement se retrouve aujourd'hui, entre autres, dans la saisonnalité, qui est extrêmement importante pour lui dans la cuisine.

Les plats de Tom

Hors-d’oeuvre
Courgettes méditerranéennes cuites sous-vide avec duo de haricots blancs, servies avec du jaune d’œuf frit pané aux herbes.

Plat principal
Joue de bœuf braisée à la lavande avec une entrecôte brièvement saisie, servie avec pralines de pommes de terre au fromage et fenouil à la fleur d'oranger
«Je suis sûr que mon jaune d’œuf en panure créera son effet sur le jury. De l’extérieur, il est discret et méconnaissable. Ce n'est que lorsque la croûte croustillante aux herbes est cassée que le jaune d'œuf légèrement mousseux s’échappe. Pour le plat principal, les pralines de pommes de terre au fromage se révèlent un défi. Elles sont congelées après la production, mais doivent être servies chaudes.»

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