Gygax spécialités d'emmental

Aujourd’hui, nous voulons aller à l’essentiel et savoir comment les produits d’Emmental fumés maison, à base de viande de porc, s’enrobent de leur saveur incomparable. A cet effet, nous partons pour Lützelflüh, une commune rurale et riche en histoire dans l’Emmental. Adrian Gygax fume dans sa boucherie des spécialités de saucisses, de jambon et de lard de manière traditionnelle, comme dans le temps.

Dans la boucherie, une savoureuse odeur flatte nos narines.

Nous changeons de décor et passons du comptoir de vente au local de production. Ici, des couteaux tranchants sont manipulés avec soin. Sur une petite surface femmes et hommes travaillent main dans la main entre le blitz et les machines à saucisses. Ça saute aux yeux: c’est une équipe bien rôdée. Nous en apprenons un peu plus sur le procédé de salaison ancestral du lard et des jambons. Les morceaux de viande sont séchés au sel sans l’ajout de fluide étranger. L’enrobage de sel hebdomadaire nécessite beaucoup de temps. La fabrication du jambon paysan dure environ 10 semaines. Le lard à cuire fumé maison demande quant à lui environ 2 semaines. Le blitz et le boisseau hachent le lard ainsi que des chutes de bœuf de pâturage et de porc de première qualité en une chair à saucisse. Ça sent bon l’origan, la sauge et le thym. Les fines herbes bio des Alpes confèrent une saveur rustique. La machine facilite le travail et en un rien de temps les premières saucisses à rôtir sont prêtes à blanchir. Les saucisses paysannes et les saucissons sont tout aussi rapidement préparés, en travail d’équipe, dans le silence et la concentration. Il n’y a qu’Adrian qui parle. Depuis 18 ans, il est le propriétaire d’une boucherie à Lützelflüh. Il apprécie l’air frais, l’étendue du paysage où se nichent de pittoresques fermes.

Chaque jour, Adrian rappelle à la vie une tradition ancestrale.

L’étable de l’auberge de ses parents a été transformée de telle sorte qu’une fumaison maison soit possible comme autrefois chez ses ancêtres. Les yeux pétillants, Adrian nous en parle avec fierté. A juste titre. Il faut des connaissances approfondies du temps et une bonne dose d’expérience pour maîtriser la recette à la perfection. Suivant les conditions météorologiques, il doit ajuster le feu et la fumée, pendre la viande, produire de la vapeur ou démarrer la ventilation pour créer un courant d’air. Une grande quantité de bois de hêtre, de frêne mais aussi d’épicéa est empilée devant la maison. Tout vient de sa propre forêt.

«Il est essentiel que le bois se consume lentement.»

Dans l’obscurité, la fumée froide enveloppe, tel un brouillard, les morceaux de viande pendus. Les murs ont pris la couleur de l’encre noire. Adrian se fie à son intuition et sait quand sa viande est fumée à parfaite maturation. A la différence des procédés modernes, la fumaison maison demande beaucoup plus de temps. Un contrôle quotidien afin de garantir une qualité stable et constante de la fumaison maison est de mise. La couleur sombre typique et le petit goût de bois fumé rendent ces produits incomparables.

«Savoir quand un produit est arrivé à maturation vaut son pesant d’or.»

Elaborées à partir de viande de porc durable et de viande de bœuf de pâturage suisse Origine, les spécialités d’Emmental Gygax sont classées dans la catégorie «BETTER» du système d’évaluation de Transgourmet.

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