Il éclaire bien des lanternes

Dans les établissements de restauration, comment peut-on potentiellement économiser le plus d’énergie?

Pendant l’activité, il convient d’éteindre tout ce qui peut l’être: l’éclairage, les appareils de cuisson, la ventilation et assimilés. Il est aussi utile d’éviter les longs préchauffages: bain-marie maximum 30 min., ne pas préchauffer les fours quand c’est possible et y renoncer complètement pour les cuisinières modernes. Privilégier la cuisson à la vapeur. Il est aussi important de limiter l’utilisation des appareils aux besoins réels. Par exemple, il est inutile de régler la ventilation sur trois lors des préparations en cuisine et dans le restaurant. Cela suffit amplement de la mettre en route quand on lance les cuissons ou quand la salle se remplit. On peut aussi régler la température des réfrigérateurs et des congélateurs conformément à l’ordonnance sur les denrées alimentaires et ne pas les sous-refroidir.

Et au niveau des investissements?

Là aussi, il y a beaucoup à faire. Notamment remplacer les halogènes, les ampoules économiques et les tubes FL par des LED. De toute manière, la vente des ampoules économiques et des tubes FL sera interdite en Europe dès 2023 parce qu’ils contiennent du mercure. En cuisine, je recommande avant tout d’installer des salamandres modernes avec un système de détection des plats, de remplacer aussi vite que possible les cuisinières en fonte par des plaques à induction, de changer les pompes et les ventilateurs qui datent et de mettre en place un système de récupération thermique pour l’aération et le froid professionnel. Si les fenêtres ont un vitrage simple, le triple vitrage est recommandé. S’il s’agit d’une location, il ne faut pas hésiter à en toucher un mot au propriétaire.

Les mesures d’économie d’énergie en soi sont-elles chères?

Non! Pour les mesures d’économie d’énergie, Prokilowatt propose des subventions, généralement à hauteur de 25% de l’investissement. Selon la durée de l’éclairage, remplacer des ampoules halogènes par des LED peut être rentable après quelques mois seulement. Il faut compter deux ans, voire même moins parfois, pour rentabiliser le renouvellement d’un ancien appareil électrique. Optimiser son exploitation prend un peu de temps, mais bien moins d’argent que ce que la plupart s’imaginent.

Des facteurs inutilement énergivores?

Trop chaud, trop froid, trop aéré.

Quelles économies un établissement de restauration peut-il générer?

Cela dépend énormément de la situation de départ. Je dirais jusqu’à 20% pour une exploitation moderne et jusqu’à 35% pour une entreprise avec des installations anciennes.

Top 10 des conseils en économie d’énergie de Lukas Herzog

1. Eteindre tout ce qui est possible
2. Préférer les LED aux halogènes
3. Adapter la température intérieure: pas trop frais en été ni trop chaud en hiver. Et pour être cohérent: pas de chauffage avec pompe en été, pas de climatisation avec pompe en hiver
4. Régler le débit volumique d’air (ou quantité d’air) le plus bas possible, adapter aux besoins
5. Moderniser les robinets thermostatiques
6. Ajuster la limite de température du régulateur
7. Installer des détecteurs de mouvement avec capteur de lumière
8. Privilégier la cuisson à la vapeur
9. Remplacer les anciens appareils électriques

Autres idées

Les associations aussi ont réfléchi aux possibilités d’augmenter l’efficacité énergétique dans les établissements de restauration. HotellerieSuisse et SuisseEnergie notamment ont élaboré les «3 x 3 Quick Wins pour l’hôtellerie». Il s’agit de mesures avec un investissement maximum de 5000 francs, qui peuvent être réalisées en deux mois et qui sont déjà rentabilisées au bout d’une année. Quant à Gastrosuisse, elle a publié une liste de contrôle intitulée «12 possibilités pour économiser l’énergie » contenant un total de 92 conseils. Les deux documents peuvent être téléchargés en ligne au format PDF.

Pour en savoir plus, consultez les sites web suivants: hotelleriesuisse.ch, suisseenergie.ch et gastrosuisse.ch

Interview: Susanne Stettler
Photo: Heiner H. Schmitt