Le goût de l’éphémère

Qu’est-ce qu’un pop-up restaurant?

La durée de vie d’un pop-up restaurant, ou «restaurant éphémère», est d’environ trois mois en moyenne. En général, il s’agit d’un établissement temporaire qui s’installe dans un bar ou un restaurant vacant; les tables et les chaises sont donc d’ordinaire déjà présentes sur place. Reste ensuite à se procurer un four et de la vaisselle, ce qui implique une bonne dose d’improvisation. La vaisselle provient souvent d’une brocante. Ce n’est pas sans inconvénient, car la plupart du temps, les différents «modèles » ne s’empilent pas très bien. Certains pop-up restaurants prennent leurs quartiers pendant un an avec une grande équipe, d’autres changent de lieu et de concept. Notre «Anoah 3.0» de 60 couverts reste ouvert, le soir, pendant neuf mois, du mercredi au samedi. Les gérants de l’ancien Hiltl Langstrasse nous ayant proposé de rester jusqu’à l’expiration du contrat, les choses se sont faites ainsi. Nous en sommes très reconnaissants au Hiltl AG, car il n’est pas facile de trouver un si bon partenaire.

Comment vont les affaires?

Vraiment très bien. Nous avons réalisé un excellent démarrage en décembre. Le mois de janvier avec le «Veganuary» a été très bon et février a affiché complet avec les premières «Vegan Sushi Nights». Le mois de mars a été un peu plus calme, mais avec un chiffre d’affaires tout aussi réjouissant que les mois précédents. C’était agréable d’être plus disponible pour les clients: certains en sont déjà à leur cinquième visite chez nous. Notre carte changeant tous les mois, de nombreuses personnes veulent goûter les nouveautés . C’est formidable et c’est une chance d’avoir des clients comme eux. Cela nous a laissé également plus de temps pour planifier d’autres projets, comme le relooking de notre site internet ou la création d’un brunch spécial pour les fêtes de Pâques. Nous sommes particulièrement fiers de notre toast aux pois chiches «Guacaohne » – un toast à l’avocat sans avocat – et de notre oeuf Bénédicte végane à la sauce «vollandaise». Le tout est accompagné de jus fraîchement pressés, de smoothies maison et de Prosecco à volonté. Le succès a été tel que nous avons décidé de maintenir le brunch les dimanches. Et avril et mai ont également été de bons mois pour nous. 

Le concept reste-t-il toujours le même à chaque version d’«Anoah»?

En fait, nous sommes déjà un restaurant normal. Nos assiettes ne viennent pas d’une brocante, mais d’un magasin d’ameublement. Comme tous les restaurants éphémères, nous travaillons avec des sponsors: nos plantes comme nos lampes sont sponsorisées. Nous restons fidèles à notre concept: nous proposons une cuisine gastronomique végétale faisant la part belle au bio, à la régionalité et à la saisonnalité. Nous créons une atmosphère unique propice à des soirées inoubliables. Chez nous, le client est appelé à vivre une expérience de tous les sens, pas seulement gustative!

Quels sont les avantages d’un pop-up?

On n’a pas besoin de dépenser de l’argent pour des rénovations et, en général, la demande est forte et les bénéfices sont bons. Mais, tous les restaurateurs n’aiment pas ce format de restaurant spécifique.

«Il faut rester dans l’air du temps et avoir d’excellentes connaissances en marketing»

Quelles sont les qualités et compétences nécessaires?

Il faut rester dans l’air du temps et avoir d’excellentes connaissances en marketing. Il faut aussi avoir du succès dès l’ouverture. Le restaurant doit afficher complet dès le premier jour et ne pas démarrer lentement pour se développer ensuite. Tout l’art consiste à maintenir intacte l’attractivité après l’engouement initial et à prospérer. Il faut aussi être flexible. En ce moment, je passe plus de temps devant mon ordinateur qu’aux fourneaux. Mais cela n’est possible que parce que j’ai une si bonne équipe. 

A quand un «Anoah 4.0»?

Nous ménageons encore un peu le suspense. Mais nous resterons fidèles à notre philosophie et à nos clients.

Noah Rechsteiner
Age: 21 ans
Famille: parents, un frère, une sœur et un chien truffier, Milow
Plat préféré: le curry indien de mon papi indien
Loisirs: la cuisine, les voyages, la moto
anoah.ch