Le meilleur sommelier de la bière nous parle de sa passion

Comment êtes-vous devenu meilleur sommelier de bière de Suisse?

J’ai toujours aimé boire de la bière, et ce, depuis mon plus jeune âge (ndlr: au Tessin, la consommation d’alcool était alors encore autorisée à partir de 16 ans). Un séjour linguistique à Munich en 2010 m’a initié à la culture de la bière. Chez ma famille d’accueil, qui travaillait sous la tente Augustiner pendant l’Oktoberfest, il y avait un choix de quatre à cinq bières tous les soirs. J’ai pris conscience de tout ce qui se cachait derrière une «petite bière». En 2013, je suis parti à Dublin: quitte à améliorer mon anglais, autant le faire dans une région connue pour sa bière! J’ai découvert les bières anglo-saxonnes, plus gazeuses, plus houblonnées et plus fortes que les bières allemandes. Et puis il y avait aussi la Guinness. J’étais impressionné par les gens qui mangeaient des huîtres tout en buvant de la stout! C’est à ce moment-là que je me suis intéressé de plus près à l’histoire de la bière.

Jusqu’en 2020...

En 2020, ma compagne Stefania et moi avons voulu nous marier, mais avec la pandémie, la date de notre union a été repoussée à deux reprises. Nous avons donc décidé de faire quelque chose ensemble et nous avons suivi un cours de sommelier de la bière organisé par GastroTicino. Nous étions les seuls participants qui ne venaient pas du secteur de la restauration et avons obtenu les meilleurs résultats de Suisse. Ensuite, nous nous sommes présentés au championnat suisse, presque pour rigoler. Et, à ma grande surprise, j’ai remporté le titre.

«Je trouve toujours une bière qui me surprend»

Qu’est-ce qui vous fascine dans la bière?

Ce sont surtout l’amitié et les émotions qu’elle suscite. Je ne bois presque jamais seul: la bière, ça se partage. Ce sont des émotions que je revis à la dégustation de certaines bières. Elles me rappellent les endroits que j’ai visités et les personnes que j’ai rencontrées. Jusqu’à présent, j’ai beau avoir goûté de nombreuses bières, j’en trouve toujours une qui me surprend. C’est ce qui me fascine.

Qu’est-ce qu’un sommelier de la bière?

Je me considère comme un «ambassadeur de la bière». A ce titre, j’apporte principalement quatre compétences: d’une part, le professionnalisme, c’est à dire la connaissance de l’histoire, du brassage ou des accords. D’autre part, la compétence sociale: je me comporte en fonction des besoins du client ou du consommateur. Ensuite, la méthodologie, car je dois savoir comment présenter la bière de manière logique. Et enfin, l’éthique, car un bon sommelier ne doit jamais discréditer les autres boissons et doit toujours encourager une consommation responsable.

Avez-vous déjà essayé de brasser votre propre bière?

Oui, mais je laisse cela aux professionnels. Aussi parce que j’ai d’autres passions: le jambon cru, la grappa, le travail du bois, la cuisine...

Cuisinez-vous aussi avec de la bière?

Pas si souvent; je l’associe généralement au repas. La bière peut être une bonne alternative au vin dans de nombreuses occasions: la fondue au fromage se marie à merveille avec une Amber Ale ou une Irish Red Ale par exemple, donc avec des bières aux notes de malt et de pain. La Tripel est délicieuse avec du risotto au stout ou au gorgonzola ou avec du lapin braisé (sans tomates). Mais les spare ribs marinés à la bière ou le ragoût à la Guinness, traditionnel de la Saint-Patrick le 17 mars, que j’ai préparé cette année dans ma cave à bière pour des amis, sont également des classiques.

Buvez-vous aussi du vin?

Très peu, quatre bouteilles par an tout au plus. Si j’ai le choix, je prends une bière. Mais ma femme et moi envisageons de suivre un cours de sommelier en vin.

Quelle bière offrir à un débutant?

A un ami néophyte, mais curieux, j’offrirais une IPA car lorsqu’on en boit pour la première fois, on est impressionné: elle est amère et possède en même temps un bouquet floral et intense. Pour ceux qui n’aiment pas l’amertume, je proposerais un Lambic belge à la framboise.

La bière était-elle aussi présente à votre repas de mariage?

Chaque plat était accompagné de sa propre bière, mais il y avait également du vin. Le gâteau était toutefois très spécial, car il s’agissait d’une forêt-noire, le gâteau préféré de ma femme. Pour l’accompagner, nous avons bu une Chocolate Stout, une bière brune que je recommande d’ailleurs vivement pour la préparation du tiramisù.

GIULIANO GENONI

Age: 35 ans
Profession: économiste, chef de l’Office des sports et des loisirs de la ville de Mendrisio (TI)
Titre: Meilleur sommelier de bière de Suisse 2021–2023
Famille: marié avec Stefania
Plat préféré: jarret de porc au four
Loisirs: la bière, la cuisine, le football, la course à pied