Le roi des cocktails

A la question de connaître l’ingrédient qu’il aime travailler, Victor Topart (33 ans) répond du tac au tac: «Le whisky et le gin, sourit-il. Le whisky, car je suis un fan absolu, et le gin parce qu’on peut vraiment créer des choses très intéressantes avec ce spiritueux.» Il faut dire que notre interlocuteur connaît son sujet: il a été élu Barkeeper of the Year 2021 à l’occasion des Swiss Bar Awards, dont Prodega est l’un des principaux sponsors.

Ce que l’on sait moins, ce sont les dizaines et dizaines d’heures de préparation, d’élaboration et de répétition en amont que requiert un tel concours. «Ce n’est pas sur place le jour J qu’on élabore un cocktail comme ça, et hop c’est gagné, témoigne le trentenaire. C’est un vrai concours qui se déroule en plusieurs phases, durant huit mois, et avec des examens écrits.»

Pourquoi choisir le monde du bar comme voie professionnelle?

La question fait sourire notre interlocuteur: «Mon père était chef de cuisine dans de grands restaurants français étoilés. Ma soeur et moi avons toujours baigné dans le monde de la restauration. D’ailleurs, j’ai des souvenirs incroyables dans ces salles de restaurant, avec des équipes qui nous chouchoutaient. Ceci explique peut-être cela.»

C’est donc naturellement vers un brevet d’études professionnelles que Victor Topart se dirige. Son aspiration?

«Travailler en salle. J’ai toujours aimé évoluer dans les salles des grands restaurants qui sont des espaces feutrés, élégants, sereins. Le temps y semble suspendu.» Jusqu’au jour où il décide de servir ses propres créations: elles ne seront pas alimentaires, mais bel et bien désaltérantes. En 2013-2014, le jeune homme se déplace dans toute la Suisse romande afin de former des équipes de barmans, pour ensuite se poser, en 2018, au Crapule Club de Fribourg, dont il devient le gérant.

Mais alors maintenant qu’il a été élu meilleur barman de Suisse, quelle est la prochaine étape?

«Pas si vite!, s’amuse-t-il. J’avoue être tenté de participer à d’autres concours, mais cela demande aussi beaucoup de temps. Avec le club et mes responsabilités, je n’en ai pas beaucoup à disposition. Nous verrons ça courant 2022.»

«Participer à des compétitions demande du temps»

Mais au fait, quelle tendance se profile dans le monde du cocktail?

«Clairement, les nolow (ndlr: combinaison entre «no alcohol» et «low alcohol by volume»), autrement dit sans ou avec très peu d’alcool. De nombreuses marques ont développé des produits très intéressants, comme du gin ou du vermouth sans alcool. Ce sera assurément la nouvelle manière de consommer du cocktail. Au niveau des goûts, là aussi on remarque une évolution importante. Les alliances fraîches et légères sont plébiscitées par les consommateurs. Des ingrédients à l’instar du gingembre ou du concombre s’imposent comme des incontournables.»

Un univers de la mixologie que l’on peut donc qualifier d’infini?

«Clairement! Les niveaux de technicité et de conditionnement des produits mis sur le marché permet d’insuffler un dynamisme d’évolution constante à ce secteur», conclut Victor Topart.

VICTOR TOPART

Age: 33 ans

Famille: En couple

Cocktail préféré: «Cela dépend du moment de la journée!»

Plat préféré: «Le gratin de pâtes de ma maman»

Loisirs: Randonnée, photographie, grand road trip à moto