Mardi, 04.06.2019

Leaf to Root® de chou-fleur | Veal Hanging Tender

Tentez quelque chose de nouveau et récoltez des regards étonnés et des réactions positives de vos convives. Les animaux ne produisent que de petites quantités de nombreux morceaux de viande, nous vous prions de ce fait de bien vouloir commander les grandes quantités quelques jours à l'avance. Nos responsables de rayon boucherie se feront un plaisir de vous conseiller.

 

Textures de chou-fleur / Hanging Tender (onglet) de veau, Coffee Rub

 

Préparation:

Brandade
Faire revenir les échalotes et l’ail, ajouter le chou-fleur coupé finement et faire revenir ensemble. Déglacer au vin blanc et ajouter l’eau. Mixer le chou-fleur cuit moelleux sans le fond de cuisson avec la crème et le beurre jusqu’à ce qu’il soit crémeux. Assaisonner de sel à la vanille.

Couscous
Râper finement le chou-fleur. Assaisonner une partie du chou-fleur cru avec du sel et le réserver pour un autre élément de ce plat. Faire dorer le reste du chou-fleur dans l’huile d’olive dans une poêle à frire antiadhésive. Saler et poivrer selon goût.

Panna Cotta
Faire suer le chou-fleur, trognon inclus, avec les échalotes dans le beurre. Déglacer avec le Noilly Prat et ajouter la crème. Cuire jusqu’à ce que le chou-fleur soit très mou. Bien assaisonner, réduire en purée fine et lier avec la gélatine trempée à l’eau froide. Verser dans les moules souhaités et laisser refroidir pendant au moins 6 heures.

Chou-fleur pané
Blanchir les rosettes de chou-fleur dans de l’eau salée. Rincer à l’eau glacée. Mariner avec le sel, le poivre et le curry. Ajouter la farine, l’oeuf et la chapelure et frire à 170 °C jusqu’à obtention d’une couleur dorée.

Sorbet de chou-fleur
Préparer un bouillon de cuisson à partir d’eau, de cannelle, de clous de girofle, de lime, de piment et de sel. Cuire les tiges et les feuilles de chou-fleur jusqu’à ce qu’elles soient tendres, égoutter sans les épices et les réduire en purée. Mélanger la purée à 50 ml de bouillon, assaisonner selon goût et congeler le mélange dans un récipient de Pacojet pendant au moins 24 heures. Le passer au Pacojet avant de dresser.

Hanging Tender de veau, frotté au Coffee Rub
Faire revenir la viande à feu vif dans l’huile, assaisonner de Coffee Rub et laisser s’imprégner. Découper en fines tranches, perpendiculairement à la fibre.

S’il reste des feuilles de chou-fleur de la préparation, les couper en lanières très fines et les servir marinées comme salade.

Dresser le tout et servir.

 


 

Suggestion:

Chou-fleur
Parmi les variétés de choux que nous connaissons, tout peut toujours être mangé sans hésitation. À condition qu’il s’agisse de qualité biologique. Couper la tige en tranches, blanchir, et le chou-fleur aura perdu son «aspect ennuyeux». Essayez aussi les fleurs du brocoli monté, crues, assaisonnées de vinaigre balsamique.

Hanging Tender ou onglet
Le «Hanging Tender» est idéal en grillade ou brièvement revenu. Il doit son goût prononcé à ses fibres musculaires courtes qui traversent le tendon. Il n’y en a qu’un par bête.

Plus de suggestions et de recettes de Leaf to Roo®t meets Special Cuts

Ingrédients pour 10 personnes:

Brandade

Chou-fleur bio, trognon inclus 500 g
Échalote, brunoise 60 g
Ail 5 g
Vin blanc acidulé 100 ml
Crème entière 50 ml
Beurre clarifié 50 g
Premium Sel à la vanille  

 

Couscous

Chou-fleur bio 400 g
Huile d’olive  
Carvi, moulu 2 g

 

Panna cotta

Chou-fleur bio, trognon inclus 400 g
Échalote 60 g
Beurre 30 g
Noilly Prat 40 ml
Crème 450 ml
Gélatine 4 f.
Lime, jus  


Chou-fleur pané

Chou-fleur bio, rosettes 10
Curry Madras 7 g
Farine, oeuf et chapelure  

 

Sorbet de chou-fleur

Tiges de chou-fleur bio et feuilles 500 g
Bouillon de cuisson du chou-fleur 50 ml
Eau pour le bouillon 1 l
Cannelle, clous de girofle, lime, piment  

 

Hanging Tender (onglet)

Onglet de veau 600 g
Premium Coffee Rub 80 g
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