Leaf to Root® de Tomate | Beef Flat Iron Steak

Lentilles Beluga marinées | Chutney de graines de tomate & chips de peau de tomate | Chou chinois mariné | Roastbeef de Flat Iron Steak & laquage épicé

Préparation:

Lentilles Beluga marinées
Cuire les lentilles 25-30 minutes dans de l’eau. Emincer finement la partie blanche des oignons de printemps, les faire suer dans du beurre jusqu’à ce qu’ils soient transparents, déglacer ensuite au vinaigre balsamique et au porto. Ajouter les lentilles et les parties vertes des oignons de printemps coupés fin et bien mélanger. Saler et poivrer les lentilles marinées.

Chutney de graines de tomate & chips de peau de tomate
Ébouillanter les tomates et les refroidir immédiatement dans de l’eau glacée. Les monder et mettre à sécher lentement la peau au four ou dans le Hold-O-Mat. Couper les tomates mondées en quatre, les égrainer, puis les réserver. Couper les filets de tomates en petits morceaux et les ajouter aux lentilles Beluga. Couper l’ail et le piment en petits dés et les faire revenir dans un peu d’huile d’olive. Ajouter ensuite le sucre et caraméliser, déglacer au porto blanc et ajouter les graines de tomate. Cuire le tout environ 20 minutes. Saler et poivrer.

Chou chinois mariné
Laver le chou, retirer le trognon et le réserver, saler et mettre sous vide. Laisser reposer pendant au moins quatre heures ou toute une nuit. Laver ensuite à nouveau le chou et le faire mariner avec le reste des ingrédients. Laisser macérer pendant au moins 4 heures. Hacher finement le chou et réserver jusqu’au moment de servir.

Laquage épicé
Couper finement le gingembre et la citronnelle, bien mélanger avec le reste des ingrédients. Porter à ébullition et réserver au chaud pendant 20 minutes. Laisser infuser 1 heure.

Roastbeef de Flat Iron Steak
Tempérer la viande, la saisir à feu vif et la badigeonner de laquage aux épices. Cuire indirectement au four ou sur le gril jusqu’à atteindre une température à coeur maximale de 56 °C. Après refroidissement, la couper en fines tranches. Tailler en fines lamelles le trognon du chou chinois à l’aide d’un rabot à truffe et faire tremper les copeaux dans de l’eau froide salée pendant 5 minutes.

Dresser le tout et servir.

Suggestion:

Tomates
La partie la plus savoureuse de la tomate est la masse gélatineuse qui entoure les graines du fruit. Jusqu’à 6 fois plus d’acide glutamique (vecteur d’arôme) que dans le reste de la délicieuse solanacée est stocké ici.

Beef Flat Iron Steak
Provenant de la palette, le Flat Iron Steak a un tendon épais. Si le morceau est braisé, il n’y a pas lieu de retirer le tendon. Pour un barbecue, il est recommandé de le retirer et de griller la pièce en deux parties. Le résultat est une viande juteuse, au goût discret, qui rappelle celui de l’entrecôte classique.

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