«Les Chefs en Or» - les cuisiniers champions d’Europe

Le concours culinaire «Les Chefs en Or», qui a lieu tous les deux ans, a une longue tradition en France. Depuis 2014, il se tient même à un niveau international. Chacun des sept pays où le groupe Transgourmet est implanté (Suisse, Allemagne, Autriche, France, Roumanie, Pologne, Russie) a envoyé un cuisinier professionnel ainsi qu’un apprenti à la finale qui s’est tenue à Paris les 11 et 12 novembre 2018.

Tous ont cuisiné avec les mêmes ingrédients
Le défi était le même pour les pros et les cuisiniers en herbe: pour leurs créations, tous ont dû utiliser les ingrédients d’un panier de marchandises imposé. Il était possible de les compléter avec des produits de leur propre pays, sans pour autant modifier le goût des ingrédients obligatoires. Les sept candidats chefs et les sept candidats espoirs ont concouru avec beaucoup de talent et de créativité afin de créer leur menu sur le thème de «La canette de la Dombes en deux cuissons distinctes et trois garnitures végétales» (professionnels) et «Le lieu noir MSC et trois garnitures végétales» (apprentis).

Un jury international
Tous les candidats ont dû fournir en trois heures neuf assiettes parfaitement dressées pour les sept membres du jury, le Président du jury, ainsi que les photographes. Après l’épreuve, en public, les jurys technique et de dégustation ont désigné les vainqueurs. Le jury était composé de deux membres par pays. Il a évalué les créations selon les critères suivants: art culinaire, technique de cuisson et présentation. Tobia Ciarulli et Saverio Pezzi occupaient ce poste pour la Suisse pour la troisième fois déjà. Le Président du jury était à nouveau Thierry Marx, Chef Exécutif et Directeur de la Restauration au Mandarin Oriental, Paris (2 étoiles au Guide Michelin).

Des épreuves éliminatoires nationales
Chaque pays était libre quant à l’organisation de ses épreuves éliminatoires nationales. En Suisse, il s’agissait, pour la sélection Chefs, du concours «Le Cuisinier d’Or» de Kadi, auquel Manuel Hotz a participé en tant que finaliste en 2017. Pour la sélection Espoirs, c’est Lukas Heller qui a décroché son «ticket» pour le fameux concours parisien, en tant que vainqueur du concours «gusto18».

La remise des prix
Lors de la soirée de gala du 12 novembre au Pavillon Cambon Capucines, les trois vainqueurs ont été couronnés par catégorie. En plus du trophée, fruit d’un travail artisanal, les médaillés or, argent et bronze (et donc aussi Manuel Hotz) se sont vu remettre des prix attrayants en espèces. Pour la sélection Espoirs, le premier prix a été remporté par la candidate russe Ekaterina Dabizha. Elle a gagné une formation exceptionnelle et privée de 5 jours au sein de la prestigieuse École Ritz Escoffier, ainsi qu’une tablette numérique iPad Air offerte par Orange. Certes, étant classé 4e, Lukas Heller n’a pas remporté de prix en nature, mais il ne s’est pas moins réjoui de l’échange international et des expériences qu’il a réunies, et qui font du concours «Les Chefs en Or» un événement précieux et inoubliable.


Vous trouverez le classement et les informations sur les finalistes, les menus et les membres du jury sur les pages suivantes.

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CLASSEMENT LES CHEFS EN OR 2018
Sélection Chefs

Or 
Dylan Desmoulins France 
Restaurant Les Terrasses, Lyon

Argent 
Manuel Hotz Suisse Residenz au Lac, Bienne

Bronze
Emanuel Mocan 
Roumanie SunGarden Therme Hotel, Dej

4e place
Marlene Berger 
Allemagne Freelance, Berlin

Roland Pieber
Autriche Seevital Hotel Schiff, Langenargen

Dmitry Selezenev 
Russie Hôtel Bar&Kitchen Chulan, Rjasan

Ernest Jagodzinski 
Pologne Restaurant Autentyk, Poznań

Sélection Espoirs

Or 
Ekaterina Dabizha
Russie

Argent 
Victor Grimon
France Ancien étudiant au Lycée Hôtelier du Touquet

Bronze 
Matthias Birnbach
Autriche Vainqueur Fallstaff Young Talent Cup 2018 

4e place 
Lukas Heller 
Suisse Hôtel Schönbühl, Hilterfingen

Emil Guzik 
Pologne Restaurant Moonsfera, Varsovie

Benno Huber 
Allemagne Restaurant Esszimmer Käfer - BMW Welt, Munich

Alin Vadean 
Roumanie SunGarden Therme Hotel, Dej

MENU 
LIEU NOIR DANS SON PARADIS DE LÉGUMES
Lieu noir MSC cuit à la vapeur, avec agrumes et amandes,
praline de poisson frit aux pommes, persil frit, poisson au beurre blanc,
fond de courge cuit sous vide, pudding aux épinards, crosnes sautés, fond de chou-fleur sauté, salade de chou-fleur tiède dans une pelure de topinambour croustillante

Garnitures: crème de jaune d’oeuf, huile aux fines herbes, crème de fines herbes, crème de chutney aux pommes

SÉLECTION CHEFS
Manuel Hotz, 26 ans, a terminé son apprentissage à l’Hôtel Beau Rivage de Neuchâtel avec succès en 2010. Aujourd’hui, il travaille en tant que Junior Sous-Chef à la Residenz au Lac à Bienne. Entre les deux, il a déjà franchi de nombreuses étapes professionnelles et participations à des concours lors desquels il a toujours figuré parmi les premiers. En 2017, il a été finaliste du Cuisinier d’Or de Kadi. Sur le plan privé, il apprécie les plats de pâtes, aime le sport et le jardinage.

MENU
DUO DE CANETTES DES DOMBES À LA MODE SUISSE ROMANDE
Canettes des Dombes en deux façons aux agrumes, mille-feuilles de cardons et topinambour, betterave farcie, champignons-choux-kumquat, salsifis laqué à la clémentine, chutney de courge et poire,
jus de canard servi à part

LES MEMBRES DU JURY
SAVERIO PEZZI est cuisinier diplômé, cuisinier diététique, cuisinier gastronomique et chef de cuisine. Il travaille en tant que directeur de laboratoire au pôle d’alimentation et de prestations de services de la Suisse italienne. À côté de son activité professionnelle, il exerce également en tant que chef expert, cuisinier diététique et employé de cuisine lors d’examens finaux et instructeur auprès de la Société suisse des cuisiniers et du canton du Tessin.

Au sein de l’équipe du jury technique, Saverio Pezzi a supervisé le professionnalisme et les capacités techniques des apprentis. Le lendemain, il a pu savourer les menus créatifs des cuisiniers professionnels.

En tant que membre du jury avec autorisation de faire passer des examens, TOBIA CIARULLI a déjà évalué plus d’un participant à un concours. Cela entre autres à l’occasion du concours «gusto», de la Swiss Culinary Cup et du European Cooking Challenge, lors de la Malta Culinary Exposition, ou encore pour les IKA/Culinary Olympics et Expogast au Luxembourg. Mais lui-même a déjà engrangé pas mal d’expériences en matière de concours, par exemple en tant que finaliste du Prix Culinaire Taittinger Mondial, de la Swiss Culinary Cup ou du Bocuse d’Or. Tobia Ciarulli est le manager des deux Équipes nationales suisses des cuisiniers.

En tant que membre du jury technique, Tobia Ciarulli a changé de camp et a oeuvré à la fois dans le jury technique des cuisiniers professionnels et dans le jury de dégustation des apprentis.