Un artisan boucher attaché à ses racines

Quel type de barbecue préférez-vous?

Ça dépend. A la maison, j’utilise mon barbecue boule multifonctions. Mais à l’extérieur, rien ne vaut un petit barbecue au charbon de bois portable. Ce type d’appareil fonctionne au charbon, avec des piles, et permet de savourer le plaisir de bonnes grillades en pleine nature. Dans les restaurants, on trouve désormais des grillades tout au long de l’année. L’équipement doit donc être adapté au nombre de clients et à l’offre.

«Pour moi, tout peut passer sur le gril»

Quels aliments sont à privilégier et à éviter pour une cuisson au barbecue?

Pour moi, tout peut passer sur le gril. Il ne s’agit pas tant des aliments que du matériel à disposition. Le barbecue étant une méthode de cuisson sèche, les morceaux de viande bien persillés conviennent très bien. Selon la nature de la viande, une précuisson sous vide peut être indiquée, comme pour des back ribs de boeuf ou un jarret de porc classique. Cela permet de mieux calculer le temps de cuisson. Le stockage optimal ou non de la viande est un autre point décisif qui ne peut être que partiellement compensé par une cuisson au gril douce.

Et côté accompagnement?

Les accompagnements, les dips et les sauces sont tout aussi importants que la viande grillée. A la maison, j’ai une préférence pour les classiques comme les baked potatoes, les légumes grillés, les salades, la crème acidulée et le beurre aux herbes; des valeurs sûres intemporelles! Au restaurant, je commande volontiers des accompagnements créatifs comme du pain galette indien, des patates douces, du taboulé et, en dip, un délicieux houmous aux lentilles ou du ketchup aux abricots du Valais.

A quoi faut-il faire très attention?

Une marinade parfumée et épicée ou un rub donnent du goût à la viande. Mais pour bien s’imprégner des saveurs, la viande doit mariner assez longtemps. Les marinades ou les épices pénètrent de 1 à 2 centimètres toutes les 24 heures; c’est pourquoi il faut laisser mariner les morceaux entiers pendant 48 à 72 heures. Côté cuisson, veillez si possible à ne retourner les saucisses qu’une seule fois, car leur boyau naturel durcit et elles risqueraient alors d’éclater. Les poissons entiers doivent, quant à eux, toujours être retournés au niveau du dos. Et pour que végétariens et végétaliens y trouvent aussi leur compte, il faut toujours penser à des alternatives à laviande comme les produits «plantbased». Dernière chose: prévoir suffisamment de charbon de bois, de gaz ou, dans mon cas, toujours des piles de rechange.

Quelles sont les dernières tendances en matière de grillades?

Dans le domaine du catering, ce sont les systèmes de grillades à la broche: chaque client compose sa brochette à sa convenance et la fait cuire lui-même. Ce type d’événement est financièrement intéressant pour les traiteurs, car il n’entraîne pas de frais de personnel elevés. Une autre tendance consiste à remplacer les morceaux de viande coupés par des morceaux entiers, que l’on fait mariner avec ses propres créations à base d’herbes fraîches, d’épices spéciales ou d’huiles épicées et que l’on cuit ensuite dans un fumoir, un Green Egg ou un barbecue boule. La plancha est quant à elle très tendance, et constitue également un investissement rentable. Viandes, poissons, crustacés, légumes, fruits: rien ne lui résiste. Sa plaque en fonte émaillée emmagasine la chaleur de manière optimale et la répartit uniformément. Pour le nettoyage, utilisez impérativement du sel et non de la laine d’acier, qui raye le matériau.

Quelques astuces à nous dévoiler?

Présenter des asperges vertes de saison ou découper une poche dans la côtelette de porc à partir de l’os de la côte et la garnir de choucroute cuite au lieu de fromage et de jambon. La peau qui recouvre l’os se rétracte sous l’effet de la chaleur; votre viande n’en sera donc que meilleure. Lors d’une cuisson au fumoir ou sur un feu ouvert, ajoutez du sarment ou du bois de hêtre dans la chambre de chauffe ou les braises à la fin. Chaque essence de bois confère un arôme aux aliments.

Et que mettrez-vous sur votre gril le 1er Août?

Voyons ce qui me fera de l’oeil dans le marché Prodega. Je me suis offert notre saucisse nationale le jour de mes 40 ans, à minuit, en février dernier; il n’y a rien de tel pour se  reconnecter à ses racines.

Silvan Stöckli

Age: 40 ans

Famille: divorcé et heureux, quatre merveilleux filleuls.

Plat préféré: «la saucisse rôtie et les röstis de ma mère».

Viande préférée: «j’adore le porc et la charcuterie en général. En hiver, je préfère un bon goulash hongrois réchauffé.»

Loisirs: membre actif d’un chœur de yodleurs, grand fan de lutte et spectateur assidu de la Fête de la lutte, «et bien sûr, j’aime passer du temps avec des amis autour d’un bon repas de grillades.»